开水里放入食用油和食盐，能在焯水的时候，让苦瓜变得更加翠绿。 这不仅适用于苦瓜，对所有蔬菜都有效果，可以说需要汆烫的蔬菜，几乎都会这么做。 苦瓜放入锅里差不多一分钟左右，当苦瓜的颜色变成翠绿色的时候，就得用漏勺捞出来了，不能汆烫太狠，不然这苦瓜就会变得软塌塌的，毫无口感可言。 季文轩用漏勺将锅里的苦瓜捞出来，迅速放进冷水中过凉。 “焯水后的苦瓜一定要第一时间放入冷水中过凉，这样苦瓜才依然能保持鲜嫩的口感，要是不过凉水或者凉水太少没有让苦瓜里的热量迅速降下来，那样的苦瓜吃着就软塌塌的，失去鲜嫩的口感。” 苦瓜放入冷水中之后，季文轩又把盆放在水龙头下面，把水龙头打开，让盆里的水保持活水的状态，这样更能有效的给苦瓜降温。 这种开水龙头的行为，徐拙一点都不陌生，因为他小时候也尝试过，不过后果却…… 被陈桂芳好一顿揍。 典型的妈见打。 趁着给苦瓜过凉的时候，季文轩拿来一个大碗，打算调制个做酿苦瓜用的料汁。 酿苦瓜这道菜的传统做法是先煎，两面煎得金黄的时候再往锅里倒入一点料汁煨制一下，这样不仅能够让肉馅儿彻底熟透，同时也能给这道菜增加底味儿，让其变得更下饭和美味。 酿苦瓜要用的料汁很简单，半炒勺生抽，一点点老抽，两小勺蚝油，一小勺白糖，一小勺食盐。 全都加进去之后，往碗里加入两大勺高汤。 不过这个比较随意，有高汤就用高汤，有清鸡汤就用清鸡汤，要是啥都没用，用清水也可以。 反正就是收汁用的，并不十分讲究。 其实这道酿苦瓜，本身就是一道客家人的家常菜，做法也多种多样，比如可以煎制，可以蒸制，还可以直接放进烧开的水里煮一下做成汤。 只要有把苦瓜挖开酿入肉馅儿的步骤，剩下的做法就可以自由发挥。 季文轩用小勺子把锅里的汤汁搅拌均匀，然后有往里面放了一小把玉米淀粉。 放淀粉的目的是为了让接下来煨制的时候，锅里的汤汁能够保持粘稠，同时也能让做出来的酿苦瓜色泽更加鲜亮。 特别是苦瓜，一定要保持翠绿的颜色，这样做出来的才更漂亮，看起来更加诱人。 料汁调好之后，盆里泡着的苦瓜也已经彻底凉透，季文轩把这些苦瓜捞出来放在厨房纸上，让厨房纸尽可能的把苦瓜表面的水分吸干，这样酿入肉馅的时候，肉馅才不至于漏出来。 苦瓜擦干水分之后，季文轩把肉馅端过来，开始准备往苦瓜中酿。 所谓的酿，其实就是把肉馅塞进苦瓜中，操作起来倒是很简单，哪怕没有任何烹饪基础的人都能做到。 季文轩拿着一段苦瓜放在手中，然后另一只手挖了一些肉馅塞进去，苦瓜的一头填满之后，再翻过来，把苦瓜的另一头也填满。 填满之后，把苦瓜的两头在干淀粉中蘸一下，让两头都挂上淀粉，这样能够防止肉馅粘锅，同时也能让做出来的酿苦瓜卖相更好一些。 这些苦瓜做好后，放在一个大托盘中M.ＣOｍic5.Cｏｍ