客家的酿苦瓜？ 徐拙有些诧异，倒不是惊讶于酿苦瓜这道菜，而是因为这话居然是季文轩这个鲁菜师傅说出来的。 客家菜，那不是粤菜的自留地吗？ 季文轩这个鲁菜师傅，难道要对粤菜下手了？ 想想过年那会儿，老爷子做了传菜，郑光耀做了湘菜，于培庸做粤菜，大家都趁着过年时候显示了一把综合实力。 季文轩该不会也心动了吧？ 于可可眨了眨她那乌溜溜的大眼睛：“酿苦瓜？会不会很苦诶？” 这丫头不喜欢吃苦味的食物，对苦瓜更是敬而远之。 徐拙笑着说道：“放心吧，不苦的。” 说完之后又补充了一句：“以前我在家吃过好几次，都不苦的。” 毕竟是生意人，说话越来越滴水不漏，之前老爷子做的确实不苦，但徐拙没吃过季文轩做的，所以没法保证味道。 季文轩倒是一脸笃定：“丫头你等着，保证好吃。” 他带着徐拙去了后厨，这会儿因为正是高峰期，后厨很忙。 季文轩有个自己专属的小灶台，这跟徐家酒楼专门给老爷子留小灶台一样，所以后厨很忙，但是做菜还是不成问题的。 在粤菜体系中，客家菜是个完整的分支。 这个分支中包含有各种酿菜，比如酿苦瓜、酿茄子、酿豆腐等，另外还有梅菜扣肉、盐焗鸡、盆菜等菜品。 古代中原人因为受不了战乱的袭扰而南迁，因此形成了客家人，所以在饮食上，依然保留着很多古早时期中原人的饮食风俗，比如喜欢做腌渍类的菜品，擅长焗、蒸、炖、焖等技法。 正是如此，所以季文轩这个鲁菜师傅会做客家菜，就比较正常了。 毕竟鲁菜的大本营，就是北方的中原腹地。 酿苦瓜这道菜需要的食材很简单，只需要苦瓜和猪的五花肉就行。 季文轩把要用的食材拿过来之后，便动手开始制作，他先把五花肉去皮，然后用菜刀切成肉片，再切成肉丁。 “其实这道菜用前腿肉也行，前腿肉筋膜比较多，适合做馅料，不过用前腿肉的话只能垛成馅儿，而用五花肉，就可以用葵花大斩肉的方式来制作。” 关于切肉馅还是剁肉馅，每个人都有不同的看法，不过基本上所有厨师都认为，切出来的肉馅会更好。 因为切好的肉馅像要好吃，要花更多的时间来对肉馅进行摔打搅拌，让肉馅儿起胶上劲儿，这样吃起来口感会更好。 而剁出来的肉馅，相对来说就简单了一些，所以在不考虑时间成本的情况下，剁肉馅儿是不如切肉馅儿的。 当然了，在家吃是不用考虑这些的，怎么方便怎么来。 一般纠结剁馅儿还是切馅儿的，基本都是那些精益求精的厨师或者闲的蛋疼的美食家。 季文轩的刀工非常棒，至少不次于于培庸老爷子他们，切出来的肉粒全都是黄豆大小，非常均匀。 切肉馅儿的时候，季文轩给徐拙讲了一下这道菜ｍ.cＯｍiC5.ｃOM