这道菜用油不多，刚刚锅里的那点底油已经足够了。 锅烧热后，徐文海将两颗八角放进去煸炒一下，然后放入葱姜蒜继续煸炒。 等炒出香味儿后，徐文海往锅里放了半炒勺的柱侯酱。 所谓的柱侯酱，指的是广东地区比较流行的一种以大豆、面粉作原料，经制曲、晒制后成酱胚，再和以猪油、白糖、芝麻，上锅蒸制而成的酱料。 简单来说就是一种南方口味的黄豆酱，因为里面加了猪油白糖等调味品，使得这种酱料色泽红褐，豉味香浓，入口醇厚，鲜甜甘滑。 非常适合烹制鸡鸭鱼肉等，特别是鸡肉，用柱侯酱来烹调，做出来的鸡肉尤其美味。 据说创造出这种酱料的厨师名叫梁柱侯，所以这种酱被人们称之为柱侯酱。 南方的厨师，非常善于制作各种酱料，比较常见的有沙爹酱、海鲜酱、叉烧酱、烧烤酱、面豉酱、沙茶酱、xo酱等等。 除了这些常见的之外，一些大厨和饭店，还会自己做酱料，比如广东有名的啫啫煲，里面用的酱都是各家调制的。 不过具体用的是什么配方，外人很少知道，因为这些都是各家的不传之秘，是不会给外人说的。 柱侯酱放进去之后，一股好闻的味道便从锅里飘了出来。 徐文海翻炒两下，把柱侯酱翻炒出香味儿之后又忘锅里淋了半勺生抽，另外又放了一点点米酒。 放完这些之后，锅里已经有了些许汤汁，等烧开后，他用勺子搅拌两下，然后把之前泡发好的腐竹段放进了锅里。 放进去之后随即往锅里浇了一碗猪骨高汤。 做这道菜首先要放腐竹，先让锅里的汤汁把腐竹烧好再放鱼块儿，这样才能够保证鱼块的完整和腐竹的美味。 假如腐竹跟鱼块一块儿放的话，做出来的菜品要么腐竹没入味或者干脆没熟透，要么鱼块儿已经彻底碎裂，没有了好看的卖相。 锅里的汤汁沸腾起来的时候，徐文海也没闲着，一直在用勺子搅拌着锅里的腐竹，这样能够加速腐竹的熟制程度，同时也能让锅里的料汁更加入味儿。 这样一直烧了差不多三四分钟的样子，锅里的腐竹一已经彻底软烂入味儿，这个时候，徐文海才将之前过了油的鱼块小心的倒进了锅里。 鱼块儿虽然已经经过了挂糊油炸的步骤，但是整体来说，这鱼块依然比较松散，所以入锅的时候要小心一点。 其实不光入锅的时候要小心，入锅后也得注意，不能再用勺子翻炒了，因为很容易把鱼块炒碎。 想要翻动，最好抓着炒锅大幅度转动，用这种方式来翻锅才能确保鱼块的完整性。 当然了，这种翻锅方式就比较考验厨艺了，这也是这道菜的难点所在。 徐文海倒是不怵这个，他端着炒锅，娴熟的大幅度转动几下，锅里的菜品也跟着旋转起来，然后原本在上面的鱼块就被翻到了下面，而下面的腐竹则是自动跑到了上面。 翻锅之后，徐文海将之前准备好的小砂锅放在旁边的灶上，然后把火打开，开始干烧。 出锅的时候，做好的菜品要倒入烧热的砂锅里，这样菜品的味道才会变得更好，吃起来也会更香一些。 其实在饭店里，不光这道菜是炒锅制作好盛入到烧热的砂锅中，几户所有这类的菜品，全都是这种做法。M.CｏMＩC5.CoＭ