支竹鱼腩煲是一道广东名菜，做法简单，味道浓香，是一道超级好吃的下饭菜。 在南方，鱼腩、牛腩、猪腩等腩肉特别受欢迎，尤其是鱼腩，简直就是很多老饕的心头好。 鱼腩的做法有很多，比如之前于培庸做的清蒸鱼腩，比如香煎鱼腩，比如红烧鱼腩，还有就是现在要做的支竹鱼腩煲。 鱼腩这个部位肥瘦相间，油脂丰腴，适合各种烹饪方式。 徐文海架上炒锅，然后往里倒了半锅花生油，开大火烧。 油烧上之后，他便拿来几根腐竹，用手掰成十来厘米长的小段。 干腐竹很脆，直接用手掰就行，不用再用刀去切。 掰好之后，他将腐竹放在大漏勺中，然后站在灶台边，等待着油温上来。 腐竹这道食材，在吃之前需要泡发一下，一般情况下直接用水泡就行，不过想要好吃，得过油炸一下。 油炸，并非会让腐竹有多香，主要是能够让腐竹得到最大限度的延伸，使得腐竹的口感更好一些。 而且经过油炸之后，腐竹泡发的时间能够大幅度缩短，一般饭店里，在用腐竹这道食材的时候，都会进行油炸处理。 当然了，家庭做法也可以这样，只不过很多人懒省事，而且觉得油炸的腐竹吃起来会油腻，所以对这种方式挺抵触的。 其实油炸过后还得泡水，就算腐竹里有油脂，也会被浸泡出来，并不会让腐竹的口感变油腻。 很快，锅里的油温达到了四成热，徐文海把漏勺放进了油锅里，等到所有腐竹都漂浮在油面上之后，他便把漏勺给抽了出来。 腐竹在油锅里冒着气泡，表面上很快就被炸出了密集的小泡。 油炸过后的腐竹会被延伸，原因就是这些小泡的作用，等做成菜品的时候，这些小泡会让口感更加丰富，吃起来也更加美味。 腐竹很干，所以尽管锅里的油温很低，但是油炸的时间依然不能太长。 炸了差不多一分钟的时候，徐文海用漏勺按着腐竹，把腐竹摁在了锅底。 这样做的目的是让腐竹炸得更透一些，毕竟这玩意儿太轻，一直漂浮在油面上，里面很难炸透。 这样又炸了一分钟左右，徐文海松开漏勺，这时候腐竹已经彻底炸透，颜色也变得稍稍深了一些。 可以出锅了。 他用漏勺把锅里的腐竹全都捞出来，然后放进了盛着热水的盆里。 这个时候腐竹里里外外已经被油加热过，所以不用再用冷水浸泡了，直接放在热水中进行。 假如没有油炸的话，那最好是用冷水浸泡，因为热水会把腐竹的外皮烫烂，导致浸泡的腐竹有硬芯。 腐竹刚放进盆里，上面沾的油脂便漂了出来。 炸过腐竹的油锅不能撤，因为等会儿还得给鱼腩过油，所以这会儿只需要把火关掉就行。 趁着泡腐竹的时间，徐文海把剩下的那块鱼腩拿过来，用刀切成拇指宽的长条。 切好之后ｍ.COmＩC5.COm