及大半碗香醋。 “盐能够去除鳝鱼表面的粘液，这样鳝鱼吃起来会更加爽利，香醋能够增加鳝鱼的光泽度，使得鳝鱼的颜色看起来更加鲜活，其他几样都是为了去除黄鳝的那种腥味儿。” 于培庸一边做，一边给徐拙讲着放这些调料的作用。 以往焯水，大家都会说放入放入葱段姜片料酒，却从没人讲解一下放这些调味品的作用和目的。 只有于培庸会这么细致的讲解，这让徐拙很是受用。 等锅里的水彻底烧开之后，于培庸把火关小，等到锅里的水不在沸腾的时候，他先用勺子在锅里搅动几下，然后提着装有活鳝鱼的网兜迅速丢到锅里。 鳝鱼不能用开水烫，需要用八十度的热水来汆烫，这样才能保证鳝鱼的外皮不会被烫破皮，从而影响菜品的口感。 鳝鱼在网兜里迅速挣扎，不过随着于培庸用勺子把网兜按压到水中，挣扎就迅速消失。 接着于培庸提着网兜，将里面的鳝鱼倒进锅里，用勺子再次搅动几下。 这样的搅动不仅能够让锅里的鳝鱼受热均匀，而且也能让鳝鱼相互摩擦，使得鳝鱼表面的粘液能够更好的脱落。 大约三十秒之后，于培庸拿着大漏勺放在灶台的倒水口上，然后端着锅，将里面水和鳝鱼一股脑倒进去。 然后他端着漏勺，把里面那些汆烫过的鳝鱼迅速放进准备好的冷水中。 放入冷水中能够防止鳝鱼继续加热，从而使得鱼肉变烂，同时也能让鳝鱼保持脆嫩的口感。 放进冷水中之后，于培庸也没闲着，他先把葱姜挑出去，然后用手把鳝鱼表面那些没有被洗掉的粘液给抹掉。 清洗一遍之后，给鳝鱼重新换上冷水，继续投凉。 等到鳝鱼彻底凉透之后，于培庸拿着一根竹签，开始收拾这些鳝鱼。 软兜长鱼这道菜只用鳝鱼脊背上的肉，所以在清理鳝鱼的时候，要先用竹签把鳝鱼肚子上的肉给清理掉。 具体的做法就是，把鳝鱼平放在案板上，然后用竹签扎进鳝鱼的鱼鳃处，用力向前拉扯鳝鱼，竹签就会把鳝鱼的肚子连带鳝鱼的内脏全都化开，只剩下脊背和脊骨的部分。 接着用竹签把鳝鱼的鱼头带鱼骨去掉，剩下的那一条肉，就是鳝鱼的脊背肉，也是做软兜长鱼这道菜的主要原料。 这道菜不能用鳝鱼肚上的肉，不是瞎讲究，是因为鳝鱼肚子上的肉相对来说比较松散，没有脊背上的肉厚实。 这两种肉放在一起烹饪的话，要么鳝鱼脊背上的肉不熟，要么就是肚子上的肉炒老。 所以最好的办法，就是分开制作。 于培庸把收拾好的鳝鱼脊背放在一个盆里备用，接着，他架上炒锅，锅里放一点点油，准备炒炒洋葱。 徐拙寻思着已经很久没互动了，便没话找话的问道：“于爷爷，这道菜为啥用洋葱垫底？是不是因为洋葱的香气对这道菜的味道有加成？” 于培庸笑着摇了摇头：“不是，你猜错了。” 徐拙一愣：“那为什么放洋葱啊？” 这会儿锅里的油已经烧热，于培庸把切好的洋葱丝倒进去，一边翻炒一边说道：“因为洋葱便宜，垫在下面显得菜很多……”M.CＯＭiＣ5.COM