第一次听到有这么实诚的回答，徐拙一时间居然不知道该怎么接话。 不过想想自己曾经吃过的几次软兜长鱼，好像下面都垫着一些菜品呢。 这样既能显得菜很多，也方便摆盘。 嗯，高端一点的饭店，往往都会把鳝鱼在盘子里摆放得很漂亮。 比如全都一个方向摆放，形成那种很柔顺的视觉效果，要么就是把鳝鱼一根一根盘在盘子里，看上去像是有无数个圆圈一样。 这些都是这道菜提升颜值的常规做法。 不过不管怎么做，下面一般都会垫上一些菜品，这样才能摆出想要的效果。 而垫的菜品，基本上以洋葱居多，这不仅仅是洋葱便宜，主要还是因为跟长鱼的味道很搭，而且洋葱那种鲜甜的味道，也跟软兜长鱼这道菜品比较契合。 于培庸一手端着炒锅一手拿着勺子，快速把锅里的洋葱翻炒三十秒，然后他停下来，往锅里撒了一点胡椒粉，又淋入一些生抽。 继续翻炒十秒钟，然后端着炒锅转身，把锅里的洋葱盛在了盘子中间。 “放生抽是为了给洋葱增加一个底味儿，同时生抽的酱香味儿也能把洋葱衬得更加鲜甜一些。至于胡椒粉，则主要是为了和鳝鱼的味道契合。” 软兜长鱼这道菜在制作的过程中都会放胡椒粉，所以这会儿洋葱里放一些，两道菜在味道上就有了共同之处。 洋葱盛出来之后，于培庸开始兑炒软兜长鱼要用的料汁。 他拿来一个碗，里面放入生抽、黄酒、香醋、香油，然后又往里面放了一小勺白砂糖和一小勺胡椒粉。 搅拌均匀后，再兑入少许淀粉水。 淀粉水不能太多，不然做出来的软兜长鱼吃起来口感就会有些发腻。 但也不太少了，太少了的话包裹不住料汁，长鱼吃起来就没味儿。 这里面度一定要把握好，因为做出来的长鱼好不好吃，全都在料汁上。 于培庸把料汁做好之后，重新把锅放在灶上，烧热后先滑锅，然后在锅里放入半勺熟猪油。 软兜长鱼这道菜想要好吃，必须要用猪油炒制。 猪油不仅能够增加菜品的香味儿，还会让长鱼变得更加柔嫩，口感会更好。 锅里的猪油化开后，于培庸把之前切好的蒜片倒进去爆炒，等蒜片炒到微微发黄的时候，他便将准备好的鳝鱼脊背倒进去。 倒进去之后晃动一下炒锅，让鳝鱼在锅里面转动几下，这样能够防止鳝鱼粘锅，同时也能防止鳝鱼过热。 接着把准备好的料汁顺着锅边倒进锅里。 倒进去之后，于培庸端着炒锅，快速晃动炒锅，让料汁在淀粉的作用下快速包裹到鳝鱼上。 这个时候可不能翻炒，因为鳝鱼的鱼皮受热之后非常容易破裂，得等到料汁把鳝鱼包裹起来之后再翻炒。 这个过程，差不多需要十秒钟左右。 十秒钟之后，于培庸端着炒锅，以大翻勺的方式，把锅里的鳝鱼高高抛起来，再用炒锅稳稳接住。 这个过程，不仅能够让料汁和鳝鱼的结合变得更加均匀，而且还能有效降低鳝鱼的温度，使得口感更加清鲜。 Ｍ.ＣｏＭｉC5.ｃＯＭ