麻仁香酥鸭这道菜，在油炸的时候需要的油温并不高，六成热就足够了。 袁德生端着盘子凑到油锅边上，然后把盘子倾斜。 就在徐拙以为他要把盘子里的鸭肉倒进锅里的时候，却看到袁德生舀起一勺热油，浇在了盘子里的鸭肉上。 在热油的作用下，这块圆盘状的鸭肉平稳的滑进了油锅中。 “小拙，刚刚你袁爷爷为什么要用热油让鸭肉滑进锅里，而不是直接把盘子再倾斜一点让鸭肉自己进去呢？” 不知道是刚刚袁德生夸徐拙夸得让老爷子飘飘然了，还是老爷子有意想要考一下徐拙。 在这个时候，他居然问了徐拙这么一个问题。 徐拙刚刚也很疑惑，明明再倾斜一点鸭肉就会滑进锅里，为什么要冒着被烫伤的危险多此一举呢？ 要是郑光耀或者冯卫国，徐拙会怀疑这是在炫技。 但是袁德生一般情况下，对炫技之类的行为是不太感冒的。 徐拙认真想了想，有着不确定的看着老爷子说道：“是为了给上面的鸭肉馅定型吧？” 他不确定对不对，不过想来想去，应该也就是为了定型，不然直接滑锅里就行，没必要这么折腾自己。 老爷子还没说话，冯卫国便点头说道：“对对对，就是为了给上面那些鸭肉馅定型，因为那些是铺在鸭皮上面的，要是不先用热油定型的话，滑进锅里之后，那些鸭肉丝和瘦肉丝在油锅中很容易漂浮起来。” 还真蒙对了。 徐拙松了口气，上学时候最怕的就是老师冷不丁的提问，没想到毕业后还要经历这种场面，实在是…… 气抖冷，这社会还能不能好了，我们学渣到底怎么活着你们才满意？ 徐拙打了一组空气拳之后，继续看袁德生的操作。 那块圆饼一样的鸭肉滑进油锅中之后，锅里的热油便剧烈的沸腾起来，而鸭肉上面那层用全蛋糊调成的馅料，则是在快速变色，并且跟鸭皮凝固在了一起。 很快，这块圆饼形的鸭肉就油锅中漂浮了出来。 因为这里面都是熟肉，所以不用炸太长时间，到变色的时候，基本上就可以出锅了。 袁德生把鸭肉捞出来，放在滤网上控油。 徐拙这会儿很想知道，那些用蛋清打的血花糊以及熟火腿芝麻仁啥时候用，难不成这三种是蘸着吃的？ 正想着的时候，旁边的老爷子说道：“这道菜第一遍油炸很普通，炸成金黄色就行，难的是第二遍炸制，因为第二遍用的材料不耐炸，油温太高或者炸制时间太长，都会导致这道美味出现失误，甚至不能食用。” 徐拙心里顿时松了口气，原来还有第二遍炸制啊，幸好刚刚没说话，不然就暴露了自己没见识的事实了。 少说话，果然是有好处的。 第二遍炸制需要等到鸭肉温度降下来才行，这样鸭肉会稍稍回软，再经过热油炸制，吃起来口感就会更加香酥。 而且回软后再炸制的话，哪怕等到放凉，鸭肉依然能保持香酥的口感。 ?M.ＣＯMIc5.ＣＯm