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第1120章 腌制牛腱子肉


    这话让曹坤立马想起了两人之前合作制作那些卤味的经历,当即重重的点了点头:“好的,那我就把我的思路说出来你听听。”

    曹坤做酱牛肉,其实跟徐拙得到的做法差不多,都是先用生抽料酒把牛腱子肉腌制一下,然后再上锅卤制。

    不过他不知道为什么,虽然他卤出来的牛肉也好吃,但不知道为什么,总觉得少了点意思。

    所以久而久之,店里的酱牛肉销量就逐渐降了下来。

    而现在夏季来临,更是需要跟其他卤肉搭配着才能卖出去。

    这严重打击了曹坤的自信心。

    所以他痛定思痛,准备把酱牛肉好好改进一下,不说成为酒楼的招牌,至少销量不能这么拉胯,现在这销售数据实在是太让人抬不起头了。

    旁边就有曹坤做出来的酱牛肉,徐拙捏了一片尝了尝,味道挺不错的,但也就这样了。

    后味不足,而且味道总体单薄,没有传统酱牛肉那种越嚼越香的劲儿,吃到最后反而让人有种索然无味的感觉。

    造成这样有很多因素,比如腌制的时间不够,比如卤制的时间太多,另外就是卤好后浸泡的时间不足。

    还有卤料不够什么的,反正原因挺多的,徐拙没见过曹坤做腱子肉,所以只能这么贸然猜测。

    两人聊了一会儿这些牛肉,徐拙原本是准备把做法说一遍,让曹坤试试的,但曹坤一直在纠结他自己做法上的失误,让徐拙不得不换了另一种方案。

    “坤哥,我对这方面有点心得,要不我做一次试试?”

    曹坤原本不太抱希望的,因为徐拙从没有做过牛肉,贸然做的话应该不太容易。

    不过想想徐拙在做卤味的天赋上不次于自己,所以他就抱着试试的心态看徐拙制作。

    都说外来的和尚会念经,说不定看自己做一次能让自己想通自己的不足之处呢。

    想到这里,他点点头,让徐拙试试。

    店里有现成的牛腱子肉,差不多有十来斤,已在水里浸泡了差不多两个多小时。

    腱子肉是牛大腿上的肌肉,这个部位的牛肉有肉膜包裹,内藏肉筋,硬度适中,纹路规则,最适合做卤味。

    徐拙把这些腱子肉从水盆中拿出来,把表面的水分擦干,然后放在案板上准备改刀。

    腱子肉的改刀,不是把肉切开,而是用手抓着菜刀,让菜刀的前半部分上扬,然后举起来向下一顿,让菜刀的下班部位的刀尖扎在腱子肉上。

    不用扎太深,能刺进去就行,这样不管腌制还是卤制,都能快速让味道浸入到肉中。

    一般家庭用的菜刀都是斩切刀,就是菜刀的前半截比较薄,适合切丝切片,而菜刀的后半部位比较厚重,适合斩断一些筋膜或者细小的骨头。

    当然了,在专厨房中,菜刀的样式也是比较多,有比较薄专门用来切片的切片刀,也有专门剁骨头用的斩骨刀或者大砍刀。

    不过大家在用菜刀的时候,出于职业习惯,切稍微费劲的点食材,一般还是用后半截的刀刃去斩切。

    徐拙用刀尖把所有腱子肉都扎一下,刀口不用太密,每块腱子肉有个五六下就行,这样就能确保味道能够完全进入到牛肉m.cOmic5.CoM
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