摁进去，只留鸭头的部位抓在手中。 一分钟后，将鸭子从水中提起来。 这下，锅里原本清澈的水顿时变得浑浊了许多。 这原理很简单，用勺子舀着热水往鸭子身上浇的时候，鸭子的外皮会变得硬挺起来，这会使得鸭皮的毛孔会充分被打开。 接着把鸭子整个浸入水中，沸腾的热水会将毛孔里的脏东西给冲出来。 这就导致锅里的水变得浑浊了。 当然了，这里面也有鸭子腹腔内的血水。 把鸭子提出来之后，稍稍等一下，等锅里的水再次沸腾起来，就再次把鸭子放进去再汆烫一遍。 这样三起三落，能让鸭子的外皮和腹腔彻底冲洗干净。 不过这里面也有技巧，就是每次把鸭子往水中摁的时候，都要等锅里的水彻底沸腾了才行。 假如锅里的水不开，是不能放进去的，因为水没沸腾的时候，那些洗出来的脏东西会漂浮在水面上，等鸭子下锅的时候，会再次沾在鸭身上。 另外，最后一次把鸭子放水里汆烫的时候，要把鸭头也放进去，整个鸭子在水中汆烫两分钟之后，用大漏勺捞出来。 然后用干净的热水重新冲洗一遍，汆烫的步骤才算结束。 徐拙把鸭子放在筐里控水的时候，旁边站着的三位场外指导全都不约而同的点点头，这一步做得很到位，甚至比他们想象中还更好。 尽管徐拙已经给过他们太多的惊喜，但是今天徐拙的表现，还是让几位长辈有些意外。 这大概就是所谓的长江后浪推前浪吧。 徐拙还不知道自己被几位长辈当成后浪的事儿，他这会儿正在切五花肉。 对，就是猪身上的五花肉，这是做红扒秋鸭必不可少的配料。 也是让鸭子香而好吃的关键。 五花肉不用太多，有个五六片就行，太多的会让鸭子显得油腻。 除了五花肉之外，泡发过的香菇也需要三四朵，这是为了增加鸭子的复合型香味儿。 香菇有现成的，从第一楼后厨捏几朵泡发好的就行。 这些香菇整朵使用，不用改刀，因为这些香菇就是煮鸭子的时候放进汤里配个味儿，最后装盘的时候这些香菇不装进去的。 香菇和五花肉准备好之后，徐拙又端来一些鸭汤。 所谓的鸭汤，就是用鸭肉和鸭骨熬成的高汤。 今天过来喝早茶的时候，徐拙原本打算用高压锅煮一些鸭汤呢，但是去后厨一看，这玩意儿居然有现成的，所以就没再多此一举。 能省事儿的时候，徐老板也不愿多折腾。 架上炒锅，锅里倒入一些花生油，油热后放入五花肉片煸炒一下。 接着往里面下入香菇、八角、黄酒、葱、姜、白糖、生抽、老抽、鸭汤，用旺火烧开后熬煮几分钟。 做红扒鸭子的汤水就算准备好了。 接下来，徐拙拿来一个干净的砂锅，开始正式做红扒秋鸭。 ———————— 眼镜鼻托坏了，出去修了一下，更新有点晚哈，对不住了，不过今天依然五更，敬请期待。M.cOmIC5.com