扒，是一种用微火炖的方式。 扒菜分为两种，一种是白扒，就是用奶汤进行扒制的菜品，成菜多为白色或者浅色，比如白扒广肚或者白扒四宝等。 还有一种是红扒，就是用糖色或酱油加入汤中进行扒制的一种，成菜颜色红润，让人食欲大开，比较经典的菜品油红扒肘子、红扒秋鸭等。 之前徐拙曾经做过的扒烧整猪头，也是红扒的一种。 做扒菜，首先得在锅底垫上一层东西使锅底和食材隔开。 一般情况下都会选择竹篾网，这是最常见的用品。 但也有例外，比如这道红扒秋鸭，用的就不是竹篾网，而是大白菜叶子。 之所以这样，是因为白菜叶子质地柔软，久煮不烂，相对来说，竹篾网就太硬了，很容易把鸭子的外皮硌破。 另外用白菜叶垫底，也能让鸭肉吃起来有股清新的味道。 现在虽然不是大白菜上市的季节，但第一楼的后厨依然有大白菜供应。 没办法，顾客有需求，就不能不做。 尽管淮扬菜一再的强调不时不食，但是在金钱面前，什么时节季节之类的全都可以靠边站。 市场经济嘛，就是这样。 徐拙拿着一片干干净净的白菜叶子洗净，然后折叠一下垫在砂锅下面。 做这一步一定要用大白菜最外面的两层叶子，只有这样，叶子才久煮不烂，假如用里面的嫩叶子，虽然更好看，但却不耐煮。 垫好叶子之后，把已经控干水的鸭子放在上面，整理一下鸭子，尽量不让鸭子的外皮碰到砂锅的四壁。 这样能够让鸭子的外皮最大限度保持完整。 摆好鸭子之后，徐拙拿着勺子，将刚刚熬好的那些汤汁舀进砂锅中。 注意是舀而不是倒，原因也是为了保持鸭皮的完整。 砂锅里的鸭汤倒满，肉片香菇什么的全都放进去，然后徐拙先用大火把砂锅烧开，然后再转微火，让砂锅里的汤水保持将滚不滚的状态。 只有这样，才能让鸭子口感酥烂，味道鲜香。 整个煨制过程最少要一个小时，所以趁着这会儿，几人离开厨房，打算上楼去喝点茶，顺便也给第一楼的厨师腾位置。 毕竟第一楼的空间有限，后厨不算大，几人挤在这里让大家干活儿都有些不自在。 来到楼上后，郑光耀先端着一杯龙井茶灌入嘴里，这才笑着说道：“于培庸不在这儿真是遗憾，小拙做红扒秋鸭的步骤，跟他做的一模一样，真不愧是一家人。” 魏君明笑着点点头：“原本小拙说让咱们看着点的时候，我还以为他真的不会做这道菜呢，没想到比我做的都专业。” 魏君明是川菜师傅，而红扒秋鸭是一道老牌淮扬菜，所以不擅长做也很正常。 不过就算不擅长做，魏君明做出来也最少是d级别起步，毕竟是川菜大师，就算再不擅长也能做得让人挑不出毛病来。 相对于两人都以长辈的口吻说话，贺国安就正式多了：“小拙上次在京城给我们做带子上朝的时候，我还一位是某个长辈指点的他。 直到今天才算知道，人和人的天赋真是不同，有些咱们觉得难度很高的菜品，在他们眼中仿佛就是一道凉拌菜那么简单。 孩子，不要浪费你的天赋，好好加油！” 徐拙点点头，这会儿他唯一能做的就是老老ｍ.COｍｉC5.coM