庆的氛围更浓了。 肉片卷到头之后，徐文海在边上抹了一点淀粉水，肉片就紧紧黏在了一起。 接着，他把肉卷肉皮朝下放在了一个大碗中。 “其实，不想用淀粉水的话，也可以用葱丝把肉系一下，这样吃起来肉会有股葱香味儿。不过缺点也很明显，就是吃的时候影响口感。” 五花肉和莲子蒸制之后，都会变得又软又糯，而葱丝却因为纤维比较粗，口感依然存在，所以吃的时候就会影响整体感观。 当然了，这是徐文海个人的想法，究竟用不用葱丝全靠个人选择。 爷俩开始卷肉。 卷好的肉整齐的码放在碗中，这跟梅菜扣肉、咸烧白、腐乳肉、条子肉扣碗等肉类菜品几乎一个样了。 不过相对于那几种口肉类菜品，这道带子上朝的做法自然更精细一些。 毕竟，这是一道孔府菜。 虽然有冒充的嫌疑，但做法上也要往精细方面靠拢。 一个个肉卷在碗里码放得整整齐齐。 等到肉卷到了碗的边沿时候，徐文海就停下了手中的活儿。 他冲徐拙说道：“肉可以了，接下来就该往里面填辅材了。” 所谓辅材，就是扣肉中垫底的那些食材。 咸烧白中，辅材是盐菜或者芽菜。 梅菜扣肉中，辅材是淘洗干净切碎的梅干菜。 哪怕是绍兴的那道干菜焖肉呢，也一样有辅材。 在扣肉菜品种，辅材和肉是相辅相成的。 这道带子上朝既然从焖制禽类菜品改成了口肉类菜品，自然也是需要辅材的。 徐文海准备的辅材是干豆角。 干豆角不用泡发，直接放进热水汆烫一分钟泡软就行。 这样做是让干豆角变软，但又不会过于软，放进口碗中依然能够吸收蒸出来的肉汁。 假如把干豆角泡透，那蒸出来滋味儿就会差一点。 徐文海把已经软了的干豆角切成五六厘米的段，然后架上炒锅，准备炒制干豆角，同时也是给这道菜调味儿。 扣肉类的菜品，调味儿都不在肉本身，而是在辅材上。 炒这一步，就不让徐拙做了，而是徐文海亲自动手。 毕竟刚刚徐拙已经切了肉，再动手炒菜的话就显得徐文海外强中干了，所以他负责炒这一步。 父子俩各有分工，这样才能体现出共同做菜的主题。 锅里倒油，烧热后放入葱姜末炒出香味儿，然后把准备好的干豆角段倒进去翻炒。 因为肉已经卤过，所以不用再放花椒八角之类的香料了。 翻炒两分钟后，徐文海往锅里倒入一些准备好的鸡汤。 这鸡汤既是给这道菜增香的，也是为了让蒸出来的肉汁水充足，方便最后一步勾芡用。 不过鸡汤不是必须要放的，放清水效果也是一样的，只不过少了鸡汤的这种鲜味罢了。 等待锅里鸡汤烧开的时候，徐文海开始调味儿。 首先放入两勺豆腐乳调成的汤汁，给菜品增加一股腐乳的香味儿，同时也能增加菜品红润的色泽。 然后再往锅里放入一勺黄豆酱，增加菜品的酱香味儿。 接着放一些生抽和蚝油，让菜品的味道更加丰富。 最后要放的是食盐和白糖，确定菜品的最终味道。 这种甜咸交织，并且带有腐乳香气的肉比较下饭，不管南方人还是北方人，都挺喜欢吃的。 鸡汤烧开后又炖了差不多五分钟，徐文海关火，然后用勺子把干豆角段和汤汁一股脑全都倒进了装着肉卷的碗里。 装好之后按压结实，然后放入蒸柜中，开始蒸制。 扣肉类的菜品，蒸制的时候都是两小时起步。 拍摄完这段之后，于可可关掉相机，拍着她的肚子嘟囔道：“还得再等俩小时，想吃一口好吃的可真是不容易呢。” 徐拙给她倒了杯水说道：“别太期待，这道菜我估计跟腐乳肉的味道差m.ｃOＭＩｃ5.ＣＯＭ