土匪猪肝这道菜，单独做的话，需要把所有步骤都做出来。 但是一旦上了菜谱，步骤就会被分解掉。 比如切猪肝腌猪肝和过油的步骤，都可以在备菜的时候做出来。 等到有客人点，直接配着辣椒炒就行了。 这样不仅快捷，效率也能提高不少。 忙到晚上的时候，徐拙开始准备做擀面皮用到的面汁。 这个面汁就不能跟做凉皮一样搅那么稀了，得搅得稠一些，就像是粥那样。 搅好之后，徐拙往盆里撒了一些发酵粉。 把发酵粉拌匀后，他就把面盆盖上盖子，放在了厨房的角落中。 早上徐拙来到店里，刚进厨房，就闻到了一股若有似无的酸味儿。 “徐拙，你在厨房弄了什么啊？一股子酸味儿，是不是坏了？” 建国一见到徐拙就絮叨，让徐拙有些无奈。 “这是做擀面皮用的面汁，就得这个味儿才行呢。” 话是这么说，但是具体准不准确，徐拙也不清楚。 找到那个面盆之后，打开盖子，一股浓郁的酸味儿就飘了出来。 盆里的面汁经过一夜沉淀，上面又澄清出不少水分。 而水下的面汁现在还处于发酵的状态，时不时就会冒出一个带着酸味儿的气泡。 徐拙把里面的水小心的倒出来，只剩下稠稠的面汁的时候，开始准备做下一步。 这一步被称为滋面。 具体的做法是，把盆里这些发酵的面汁倒进锅里，开火后用木棍在锅里反复搅拌。 直到里面的水分变少，面汁变成不粘手的面团，这一步才算完成。 网上的教程说，为了防止锅具被粘得面目全非，最好用不粘锅。 徐拙看着旁边挂着的单柄炒锅和双耳炒锅，有些无奈。 酒楼的后厨，可没有不粘锅那种稀罕物件儿。 不过把炒锅滑锅后，倒也有防止粘锅的作用。 徐拙挑了个大点儿的双耳炒锅，反复滑锅后，把里面的油倒出来，开始做滋面的步骤。 首先他把盆里的面汁连汤带水的倒进去，开小火慢慢烧。 然后拿着筷子在锅里搅了起来。 很有意思的是，看着锅里连汤带水的全是面汁，而且水分不少。 但是每次用筷子搅动，锅底就会出现一层比较粘稠的面糊。 就像是炒鸡蛋一样，表面还是鸡蛋液，但是锅底已经逐渐出现了鸡蛋块儿。 不过滋面可比炒鸡蛋耗费时间，也更耗费体力。 刚开始用筷子还行，因为锅里的水分比较多。 但是到了最后，锅里出现大团面糊的时候，筷子就没法用了。 徐拙无奈之下，只得用店里的擀面杖应急。 做到最后，所有的面糊粘在了擀面杖上，而且这些面糊已经变得有些透明，水分也变少了很多。 等到面团不粘手的时候，徐拙关火，提着擀面杖放在案板上，小心把面团取下来。 然后趁热揉成光滑的面团。 接下来，就到了制作擀面皮最重要的一步。 擀……面皮。 ———————— 感谢书友【饕餮魑魅】打赏的一万书币，让您破费啦！ 月票被爆到三百多名了，求各位投票续命哈，明天请大家吃擀面皮，不限量那种。Ｍ.ＣomｉＣ5.Ｃｏm