所谓的擀面皮，就是把滋好的面擀成薄片，然后再上锅进行蒸制。 这样做出来的，就是陕西人乃至北方人都爱不释口的擀面皮。 相对于凉皮或者米皮面皮来讲，擀面皮质地比较硬，而且口感也没有其他几种皮的那种爽滑。 但是擀面皮却有着超乎寻常的劲道口感，配上辣椒油，让人越吃越想吃，根本停不下来。 徐拙很好奇，到底什么样的人，才会做出这种美食来。 因为这次他用的是澄面，属于抄了近路，所以看起来做法不算复杂。 但若是真从和面开始，历经揉面、洗面、澄清、发酵、滋面、擀面、蒸面、切面…… 这一系列繁琐且复杂的步骤，最后才能得到好吃可口的擀面皮。 真不敢想象，擀面皮的发明，到底是个怎样曲折的过程。 从古至今，美食的诞生都有迹可循。 有的美食是因为遗忘，比如毛豆腐和臭豆腐。 有的美食是因为巧合，比如放在火塘上方熏制的腊肉，和炼丹时候做出来的豆腐。 有的美食源自失误，比如醋的出现，就是酿酒失误造成的。 还有的美食源自情绪，比如油条，据说是为了表达对秦桧夫妇的愤怒而无意中发明出来的。 美食的出现多种多样，但是从没有擀面皮这样繁琐复杂。 抛开前面洗面筋的步骤不说，单说发酵的步骤。 发酵后的面汁酸不拉几的等同腐坏，古人怎么就琢磨出先滋再擀最后蒸的步骤来的？ 这简直不可思议。 说实话，徐拙今早来到店里的时候，哪怕明知道面汁发酸是正确的，但也有些犹豫这玩意儿是不是腐坏变质了。 这还是有教程反复查验的结果呢。 古代人没有教程可看，全凭自己摸索，能做出这种美食出来，真让人感叹先民们的伟大和智慧。 徐拙一边感叹，一边把案板上的面团搓成长条，分成大小相等的面剂。 接着，他把每个面剂都揉成椭圆形小饼，在小饼的正反两面都刷上食用油。 然后用擀面杖，把小饼擀成圆形薄片。 这样，擀面皮中“擀”的步骤，才算是完成。 这一步也是有讲究的，就是要尽可能的把面皮擀薄一些。 好的擀面皮，具有白、薄、光、软、筋、香等特点。 把面皮擀薄，不仅好吃，也能提高卖相。 一张张的面饼擀好之后，徐拙拿来一个圆形的蒸盘，把面皮一张张摞起来放进去。 为了防止粘连，每张面皮之间，徐拙又刷了一层油。 一张张薄薄的面皮摞起来之后，徐拙端着蒸盘放进了蒸柜中，开始进行蒸制。 这个步骤，有点像是蒸春饼。 蒸盘放进去之后，徐拙收拾一下面盆等物品，然后架上汤锅，烧了半锅水。 看教程说，拌擀面皮最好用大料水，这样味道更突出。香味儿也更浓郁。 大料水不难做，烧一锅水把花椒大料香叶小茴香等香料扔进去煮一会儿就做成了。 他这会儿闲着没事，索性把这个也熬出来。 既然要吃，就尽量做得正宗点嘛。 水开后，徐拙按照教程上的比例，把准备好的香料倒了m.ｃｏmＩＣ5.ｃoｍ