佛跳墙这道菜熬制浓汤的料有很多，至少田承润是什么都准备了。 猪肘子一个，羊肘子两个，老母鸡一只，老鸭一只，鸽子一只，排骨三斤，鸡爪一斤，鲫鱼一斤，猪蹄两个，猪肚一个，金华火腿半只。 这些食材，比四方食府所有员工的工作餐用肉量都大。 然而在佛跳墙这道菜中，这么多食材只是用来熬汤，连上桌的资格都没有。 毕竟是有钱人吃的菜品嘛，突出的就是一个贵字。 做汤的食材不仅多，而且还要先处理一遍，然后才能放入酒坛中煨制。 在田承润的指点下，徐拙将老母鸡、老鸭子、鸽子、排骨全都剁成大块，然后放在清水中进行浸泡。 浸泡完之后，开始进行焯水。 焯水的食材有老鸭、排骨、鸡爪、猪肘、羊肘、猪肚、猪蹄。 剩下的老母鸡、鸽子、金华火腿以及鲫鱼，则不用焯水，直接用就行。 在焯水的时候，这些食材也不能混在一起，需要一样一样的焯水，而且每焯过一样食材，就得把水倒掉重新换水。 这样做的目的是防止食材串味。 比如老鸭，腥臊味比较重，要是用焯过鸭子的水去焯别的食材，那味儿就太窜了。 两人把这些食材分别焯水洗净，就花费了好几个小时的时间。 忙完这些之后，徐拙又切了大量的生姜，准备炒料的时候使用。 熬汤之前，所有的食材都要先加工一下。 比如老母鸡和老鸭，都需要在锅里用黄酒姜片炒香，然后再放入酒坛中。 而排骨和鲫鱼，则需要煎一下，这样香味儿才更浓。 而且鲫鱼煎一下之后，炖出来的汤才是奶白色的浓汤。 徐拙在田承润的指点下把要加工的食材全都煎炒一遍，然后正式装坛煨汤。 酒坛里面先放入一张竹篾网，这样垫在最下面，能够有效的防止食材粘底糊掉。 竹篾网放进去之后，先把猪肘子和羊肘子放在最下面。 这两种肘子，能够让汤的香味儿更浓郁，同时猪皮和羊皮中的胶质，也会更好的融入到汤里，使得煨出来的汤香而浓稠。 两种肘子放进去之后，然后放入整只的鸽子，接着是煎好的排骨和炒好的鸡鸭。 最后放入猪肚鸡爪和剩下的其他食材。 第一次炖汤时候，金华火腿是不放的，这样能够让汤保持鲜香的原味。 假如放了金华火腿，汤底提前会有咸味，这样就不完美了。 在加料的时候，徐拙按照田承润的提醒，把之前炒料时候用的姜片，全都挑拣了出来。 这些姜片不能加到汤里面，不然会让汤里面的生姜味儿非常浓郁，从而破坏浓汤本来的香味儿。 在炒料时候稍微放点，这样生姜的香味儿就足够了。 坛口的部位，徐拙将几条两面煎得金黄的鲫鱼放进去，然后开始往里面加矿泉水。 矿泉水能够让炖煮出来的汤有股鲜甜的味道，喝起来比自来水要强很多。 倒水之后，徐拙用荷叶把坛口封起来，然后放在一个专门采购的小炭炉上，开始煨制。 “其实m.COmＩc5.ＣＯＭ