口部同样大小的正方形。 切好之后，徐拙开始切肉，而一旁的郭兴旺也不再看戏了，而是将徐拙切掉的那些边角料拿到一边，用刀切成肉丁。 切好之后再把之前浸泡的梅干菜拿过来反复清洗几遍，然后用刀切碎。 这些弄好之后，他准备了几个干辣椒，又准备了葱姜蒜以及花椒八角之类的香料。 全都准备好之后，郭兴旺在锅里烧油，然后将准备好料头倒进去爆香。 等这些料头全部炒香，他把切好的肉丁也倒进去，继续煸炒。 这一步主要是增加梅干菜的香味儿，有肉丁在，梅干菜吃起来会更好吃一些。 等肉丁彻底炒香，炒出猪油的时候，郭兴旺将准备好的梅干菜倒进锅里，继续煸炒。 一直炒到锅里没有水分，而梅干菜变得非常油润为止。 这样做的好处就是猪油已经彻底把梅干菜浸润，吃起来口感会非常好，而且不会有一般梅干菜的那种粗糙口感。 炒好之后，郭兴旺盛出来，放在一边。 梅干菜其实很好炒，因为里面有食盐，所以什么调料都不用再添加，直接炒香就行。 而这个时候，徐拙已经把宝塔肉切到一半了。 说是切肉，其实是片肉，把肉块肉皮朝里放在案板上，然后用菜刀从右向左开始片，在片的时候要保持肉片的厚度，要尽量维持在三毫米这一厚度。 这样肉票会均匀，而且更长，做出来宝塔肉层数更多，卖相更好。 至于味道，这个倒没什么明显的变化。 肉片的厚薄都一个样。 甚至厚点的肉片，吃起来口感还更好一些呢。 毕竟厚肉片吃起来满满一大口，更有满足感。 片到边角时候，菜刀稍稍扭一下，让边角出现一点点弧度，然后将肉块翻转一下，继续横着向左片。 一旁的郭兴旺看得目瞪口呆的。 他知道徐拙的刀工很好，却没想到会好到如此地步。 在刀工中，片比切要难一些，因为切是向下用力，而片是横向用力。 但相对来说，不管什么食材，片出来的，都比切出来的要薄，这也是为什么淮扬菜中著名的大煮干丝是把茶干片成薄片，而不是切成薄片的缘故。 徐拙有刀工加持，片的肉片均匀且接连不断。 一旁的郭兴旺像个捧哏一样夸个不停，对于徐拙的刀工，他是真挺羡慕的。 等徐拙把肉片好之后，就可以进行下一步的操作了。 他将片好的肉再次复原成没切之前的状态，然后放在案板上，将模具扣上去，用模具小心的把肉块罩住。 接着把模具翻转过来，这时候整块肉全都卡在了模具的口部。 徐拙用手摁着肉块中间的部位，慢慢向下压。 直到肉块从边上到中间，逐渐出现一个四棱锥的空隙，这就说明整块肉已经全都被压成了模具的状态。 装好肉之后，徐拙将之前郭兴旺炒好的梅干菜倒进模具中，把中间的四棱锥空间填满。 填满后再用筷子稍稍往下压一下。 这样肉会变得更加解释，同时也放置蒸好装盘的时候，宝塔造型会出现倾斜或者扭曲的情况。 梅干菜全部填满之后，徐拙把模具放在蒸锅里，开始蒸制。 “蒸制的时间越长，肉的味道就越好。 为了保证口感，我个人建议蒸肉的时间，不要低于两小时，因为这次是隔着模具蒸的，而且里面的肉挤成一软，蒸汽不容易到达，所以要尽量延长蒸制的时间。” 把肉蒸到锅里的时候，已经是下午四点了。 这样看来，出锅的时间差不多在晚上七点左右。 徐拙寻思着反正没啥事儿，不如干脆正一锅米饭，再炒几个菜，在这吃晚饭算了，反正回去也没吃的，还不如在这凑合一顿呢。 而且费这么大劲把宝塔肉做了出来，不多吃两块，根本对不起自己的付出啊。 蒸汽上来之后，停止拍摄。 徐拙开始蒸米，郭兴旺开始洗菜。 半小时后，米已经蒸好，而要吃的菜也已经准备好，不过这会儿距离宝塔肉出锅还有一段时间，所以两人没急着炒。Ｍ.ｃｏｍＩC5.COＭ