而且用热水浸泡，也能洗掉香料表面的一些灰尘和霉菌。 姜片和香料准备好之后，于培庸又拿出一小壶黑芝麻油。 “做这道菜有三种必须要放的配料，第一是闽南当地的番鸭，第二是生长了好几年的姜母，第三就是黑芝麻油。 相对于白芝麻油来说，黑芝麻油的香味儿更加醇厚，更加浓郁，不像白芝麻油那样，稍稍受热之后就会弥漫开来。 黑芝麻油相对来说，香味儿更加内敛，所以更适合用来做这道菜。 想要做出来的姜母鸭好吃，这三样是必不可少的配料，也是关键所在。” 给徐拙解释完之后，于培庸开始调制做这道菜要用到的料汁。 姜母鸭这道菜品，跟三杯鸡一样，是不放水的，锅里面的汤汁，全靠各种调料的料汁来添加。 他准备了一个小盆，里面倒入一炒勺米酒，一炒勺料酒，半炒勺生抽，半炒勺老抽，林外还有冰糖和食盐。 全部放进去之后，于培庸搅拌几下，让调料融化开，然后放在一边备用。 接着，他把炒锅放在灶上，锅里倒入大半锅清水，将浸泡好的鸭肉放了进去。 同时放进去的还有几片生姜和一个葱结以及半碗料酒。 “鸭肉在制作之前一定要进行焯水处理，不然鸭肉的腥臊味太浓，吃起来会非常影响食欲的。 另外这样焯水之后，也能把鸭肉中的杂质，比如淤血等清理出来，这样能够使得做出来的鸭肉更加鲜嫩。” 水开后，于培庸先把浮沫撇一下，然后把鸭肉捞出来，用热水冲洗几下。 接着把鸭肉放在一边，控水备用。 这个时候，于培庸将准备好的砂锅放在灶上，开火烧热后，将切好的姜片一股脑的倒进了砂锅中。 他拿着勺子，一边在锅里翻动一边说道：“这些姜片要想好处，首先要用烧热的砂锅焙一下，这样姜片的口感才会变得更好。 姜母鸭这道菜，号称鸭肉没有姜片香，这可不是空口说大话，主要是姜片的做法是真挺讲究的。” 当锅里的姜片表面有些皱巴的时候，他端着准备好的黑芝麻油，倒进了砂锅中。 砂锅本就被烧热了，淋入芝麻油之后，香味儿一下子就被激发了出来。 这香味儿中有生姜的香味儿，也有芝麻油的香味儿，混合在一起居然出奇的好闻，一旁的徐拙忍不住多闻了好几下。 接下来就是炸姜。 要把生姜炸到表面微微金黄的时候，这样生姜吃起来会非常好吃，而姜片中的辣味，则已经被炸进了芝麻油中。 徐拙觉得刚刚于培庸说的鸭肉没有姜片香，大概就是这个道理吧。 等姜片炸得差不多的时候，于培庸将用热水浸泡着的那些香料放了进去，炸出香味儿后，放入鸭块，开始干煸。 锅里的食材，不管姜片还是香料，都已经把水分炸了个七七八八。 所以鸭肉入锅后，很快就升腾起一股蒸汽。 现在要进行的干煸，就是尽快把鸭肉表面的水分炒出来，使得鸭肉吃起来香味儿更浓郁一些。 而且这样煸炒一下，鸭肉吃起来口感会更好。 不过煸炒时间不能太长，当锅里没有水蒸气冒出的时候，就说明已经煸炒得差不多了。 再炒下去，肉中的水分就会被炒出来。 那样的话，做出来的鸭肉就会有些发柴。 是不可取的。 炒得差不多的时候，于培庸端着调好的料汁倒进锅里，又用勺子翻了两下，让料汁和鸭肉完美的结合在一起。 然后盖上锅盖，把灶上的火调整中火，就开始进行煲制了。 好像在东南地区，这种不加水的煲菜非常流行。 比如之前徐拙做过的那道三杯鸡，以及粤菜中的啫啫煲等菜品，在做法跟姜母鸭也是大同小异。 姜母鸭这道菜需要在锅里煲四十分钟左右。 这样才能让鸭肉熟透，并且姜片的香味儿也会彻底融入到鸭肉中，使得鸭肉吃起来非常美味过瘾。 不管佐酒还是下饭，都非常棒。 趁着煲鸭肉的时候，徐拙拿着两个茄子洗净后切段放在蒸柜里进行蒸制，准备做一道手撕茄子。 相对于姜母鸭来说，手撕茄子就太简单了。 只需要把茄子蒸熟，然后用蒜泥配上辣椒油进行凉拌就m.ｃomiC5.ｃＯｍ