什么菜，想要做出极致的美味，对食材都不能有一丝一毫的马虎。 只有这样，才能做出美味，才对得起自己厨师的身份。” 戴震霆担心徐拙没有耐心，所以耐着性子说了这么一通话。 其实徐拙的耐性一直挺好的，特别是得到菜品技能之后，对于这道菜就变得重视了起来。 毕竟可以在店里上新挣钱嘛。 在债务压力下，只要能帮徐拙挣钱的菜品，他都感兴趣。 两人用牙签把虾仁中的虾线一个个挑出来，忙完这些之后，戴震霆重新把虾仁放进清水中，继续清洗。 虾仁要多洗几遍，这样做出来才是白色的。 要是没有这些步骤直接下锅做的话，做出来的虾仁就会变成红色。 这就不是龙井虾仁了。 正宗的龙井虾仁，可是要求颜色洁白的。 用清水清洗一遍之后，戴震霆又用小苏打把这些虾仁洗了一遍。 小苏打能够把虾仁表面的粘液清理干净，让虾仁的口感更加爽脆。 洗过之后，开始给虾仁上浆。 在戴震霆清洗虾仁的时候，徐拙也没闲着。 他把准备好的龙井茶叶拿出来，往碗里放了一下，倒入热水，用筷子搅两下，让热水把茶叶完全浸湿，然后再把水倒掉。 洗茶叶在泡茶中是很重要的步骤，这样能洗掉茶叶表面的灰尘。 虽然今天的茶叶不是泡水喝而是做菜吃，但这一步也不能少。 把茶叶用热水洗一下之后，徐拙重新往碗里倒了一些不怎么烫手的温水，把茶叶浸泡起来。 用温水的原因是这样能够让茶叶得到最大限度的舒展。 要是用热水的话，茶叶容易烂掉，这样炒进菜里的话卖相不好，所以要用温水，这样茶叶会更加完整。 “小拙以前做过茶叶类菜品？怎么懂这么多？” 戴震霆原本想提醒一下徐拙的，却没想到徐拙居然这么熟练。 徐拙自然不会说这是刚刚学到的技能，他笑着说道：“清明节那会儿，雨前茶下来的时候，于爷爷教我做茶叶类的菜品给我讲的。 那会儿我就记住了，现在做的这道龙井虾仁，我觉得流程对茶叶的用法也差不多，就这么试试，没想到还真蒙对了。” 戴震霆笑了笑，既然是于培庸讲过，那就没啥稀奇的了。 茶叶泡上之后，戴震霆也已经把虾仁给洗好了。 他用厨房纸把虾仁表面的水分擦干净，开始上浆。 做虾仁类菜品，不管是这道龙井虾仁，还是淮扬菜中的白袍虾仁，亦或者是清炒虾仁等等，都是需要给虾仁上浆的。 这样做不仅能够使得虾仁的口感更加脆嫩，而且也能避免虾仁直接接触到热油而变得表面发黏发腻。 戴震霆把控了水的虾仁放进盆里，然后在里面放了一小勺食盐。 放进去之后，他就开始用手顺着一个方向搅打虾仁。 这样做的目的是能够把虾仁打得起胶，使得虾仁表面的蛋白凝固，这样吃起来口感会更加爽脆，同时也方便上浆。 搅打虾仁得差不多五分钟，时间不能太短，太短的话虾仁表面无法起胶。 五分钟后，当虾仁表面明显发黏的时候，戴震霆停下来，往里面放了两个蛋清。 然后，他继续搅打。 放了蛋清之后，原本表面有些发黏的虾仁，顿时变得滑腻了很多。 不过在戴震霆搅打一分钟之后，蛋清明显变少了，也变得稍微有些粘稠了。 这个时候，他抓了一把干淀粉放了进去。 淀粉能够锁住虾仁中的水分，使虾仁在烹制的过程中，不会出现水分流失的情况。 放了淀粉之后，戴震霆又搅拌三十秒，这会儿虾仁表面全都挂上了一层白色的浆液，这些就是所谓的“上浆”了。 做完这些之后，戴震霆又往虾仁中倒入半勺花生油。 这一步的目的，则是为了防止虾仁脱浆，同时也能防止虾仁在烹制的过程中出现粘连的情况。 放了花生油之后，用手搅动几下，然后放在一边，进行腌制。 腌制的时间不用太长，十来分钟就行。 等待ｍ.cOmiｃ5.Com