为用猪油的话，做出来的臭鳜鱼口感会很腻。” 他一边切肉丁，一边给徐拙解释这其中的原因。 臭鳜鱼在制作的时候，因为鱼皮含有丰富的胶原蛋白，所以烧制出来的汤汁会非常粘稠。 假如再用猪油的话，这种粘稠感就会成倍提升，这会造成臭鳜鱼口感发腻的感觉。 刚开始吃或许没什么，但是吃多了，油腻感就会越来越强烈。 而把肉丁加进去的话，能够让菜品在香味提升的同时，也会减少那种油腻的感觉。 另外，做红烧臭鳜鱼用的菜籽油，也能避免菜品过于油腻。 徽菜虽然重色重油，但吃起来却没有那种油腻感，其主要原因是，徽州人喜欢用菜籽油做菜的原因。 这跟北方喜欢用花生油是不同的。 肉丁切好后，郭树英又抓了一把大蒜和一大块生姜，同样全部切成小丁。 除此之外，他还准备了一些笋丁和红椒圈。 这些都是做臭鳜鱼常用的配料，其实还可以再加一些，不过纯正的臭鳜鱼，是没有太多配料的。 而且所有的配料，都会切成小丁。 这样做的目的，是为了突出菜品的卖相，不影响用筷子取食。 配料切好之后，臭鳜鱼也差不多把水控干了。 郭树英把鱼拿过来放在案板上，用菜刀在臭鳜鱼身上打上十字花刀。 花刀不用太深，主要是让鳜鱼入味。 做完这些之后，他把炒锅放在灶上，先把锅烧热，然后往里面放入一勺冷油，滑锅过后，倒出来，重新烧热，然后往锅里加了两大勺菜籽油。 菜籽油烟比较大，而且略微有股冲味儿，不过菜籽油煎炸东西比较好，上色很快。 锅里的油烧热后，郭树英把改了花刀的臭鳜鱼放进锅里，开始煎制。 “煎鱼的时候，油温一定要高，否则就会破皮，而且油温高的话，也能让鳜鱼的表面快速收缩，这样能够把水分锁在鱼肉中。” 郭树英在煎制的时候，还不忘给徐拙解释两声。 徐拙这会儿虽然看得很起劲，却没咋用心学，因为等会儿做好的时候，这群厨师稍微讨论两句就能触发触类旁通的技能。 有外挂的时候，谁还用心学啊。 鳜鱼两面煎好之后，郭树英用漏勺，把鱼从锅里捞了出来。 他把锅里的油倒出来一些，这才说道：“其实按照传统的做法，鱼不捞出来，直接这样放入配料进行炒制，炒香之后再放配料和调味。 不过现在都是饭店做法，流水线进行，这样把鱼盛出来，不仅更省油，而且效率也更高一些。” 其实徽州那些饭店里，做臭鳜鱼这道菜，是没有煎鱼的步骤的。 因为每天用的臭鳜鱼都是提前统一放在大锅里过油炸制，有顾客点的话，直接炒配料倒高汤，然后把炸好的鱼放进去做就行了。 郭树英等锅里的油再次烧热后，将切好的五花肉丁倒进去煸炒。 等煸炒出香味儿，放入葱姜继续翻炒，最后放入笋丁，烹入生抽料酒，做完这些之后，还要顺着锅边，稍稍往锅里淋入一点点香醋。 嗯？ 还要放醋？ 这…… 难道又是一个知识点？ 徐拙好奇的问道：“郭爷爷，为啥要放醋啊？”Ｍ.ＣoMiＣ5.CoM