肝膏的调味基本上跟鸡豆花一样，魏君明把准备好的蛋清和淀粉水倒进去，又往里加了一小勺食盐和一小勺白胡椒粉，然后搅拌均匀，肝膏的调味就算是结束。 调味结束后，魏君明拿来一个比较扁一点的大碗，把调好味道的肝膏倒进去，然后再蒙上一层保鲜膜。 蒙保鲜膜的目的是为了让蒸制出来的肝膏更加嫩滑，同时卖相也更好。 而且蒙上保鲜膜之后，肝膏里面的水分不会蒸发出来，这样能使得肝膏的口感更好一些。 用保鲜膜包好之后，魏君明把蒸锅放在灶上开始烧水，等锅里的水刚刚烧开时候，他把火调小，放上篦子，将包着保鲜膜的大碗，放进了篦子上。 然后盖上锅盖，开始蒸制。 “蒸肝膏的时候，一定要用文火来蒸，蒸汽不能太猛烈，要让锅里的水保持似开非开的状态，这样蒸出来的肝膏才更加细腻嫩滑。” 魏君明给徐拙解释一下之后，开始给浸泡好的竹荪改刀。 竹荪浸泡的时间不用太长，只要让竹荪舒展开就行，大概也就是十来分钟左右。 浸泡时间短，能够让竹荪保持更好的口感，同时竹荪中的鲜味物质也不会流失太多，吃起来味道也会更好。 竹荪的改刀很简单，用菜刀切掉两头，只取中间的菌杆部分。 然后把菌杆竖直切开，再从中间切一下，让竹荪变成宽条，这样改刀就完成了。 这样的宽条虽然看上去有点平庸，但跟圆润的肝膏摆在一起的话，会有种莫名的高级感。 高级感是所有菜品的共同追求，不管家常菜还是高端菜，亦或者是很少见的新奇菜，厨师在做的时候，都希望把菜品的高级感做出来。 这样不仅能看起来更赏心悦目，而且也能体现出厨师的厉害之处。 可以说，高级感是厨师炫技的必经之路，也是菜品发展的唯一方向。 当然了，也是菜品加价一个绕不开的因素。 一道菜，做出来的看上去很家常和看上去很高级，差价是非常大的。 那些打着高端私房菜旗号的饭店，几乎都会用这种套路。 比如红烧肉论盅卖，一盅只有一块肉，想多吃都没有。 这类菜品在高端饭店很常见，这种非常不实惠的装盘方式和销售方法，恰恰是高级感的一种体现。 有高级感才有格调，有格调才能吸引来那些处处讲究逼格的有钱人。 不实惠的菜品，自然也就能卖出去了。 魏君明把竹荪切好后，拿着一个炒锅放在灶上，把准备好的清鸡汤倒进去一些，然后打开灶头，用大火把鸡汤烧开。 烧开后，他将刚刚切好的竹荪倒进鸡汤里，开始进行焯水。 焯水能够有效去掉竹荪里面夹杂的泥沙，同时也能将竹荪中那淡淡的苦涩味儿去掉。 至于为什么用鸡汤焯水，主要是这样能够让竹荪有鸡汤的鲜味，比用水焯的效果要好很多。 当然，这样也浪费很多，因为焯过竹荪的鸡汤已经没啥用了，只能倒掉。 竹荪焯水的时间不用太长，两分钟就行了。 这样能够把竹荪本身的鲜味彻底激发出的同时，也能M.cｏMＩＣ5.ｃｏｍ