水把鸭皮烫一下，能使得烤出来的烤鸭鸭皮更加酥脆，而且味道更香，所以这一步，是做烤鸭必不可少的步骤。 烫完之后，把鸭子从锅里提出来，挂在晾鸭架上控水。 等到鸭子表面和鸭子腹腔里的水分控干之后，再把鸭子放进麦芽糖水中涮一下，让麦芽糖水均匀的挂在鸭子的表皮。 这样，能使得烤出来的鸭子色泽红润，看起来更加诱人。 麦芽糖水的做法很简单，不过想要色泽和味道更好，徐拙还往里面加了点蜂蜜。 这让原本在一旁看热闹的倪长业表情一怔，随即笑了起来。 显然，这一招挺高明的，连倪长业都觉得很不错。 徐拙给大家解释了两句：“之所以放蜂蜜，是为了让做出来烤鸭色泽更好。 另外现在做烤鸭用的果木，都是化肥养出来的，烧起来之后果味儿比较淡，这会儿加一些蜂蜜，正好能弥补这个缺点，使得做出来的烤鸭，果味儿更浓一些。” 正因为要弥补果木味道不足的缺点，所以这里面要加的蜂蜜，要更果木选择同一类型。 比如现在店里做烤鸭用的果木是枣木，所以徐拙往麦芽糖水中加的是枣花蜜。 把鸭子全部浸入到水中之后，剩下的就是挂在晾鸭架上，然后把架子推进专门的晾房中，等到明天开始烤制。 根据季节的不同，鸭子晾制的时间也不一样。 一般情况下，夏季四到六小时，春秋八小时左右，冬天一般都是一夜。 现在虽然是春天了，但因为气温还不算太高，加上这些鸭子的个头肥大，晾房的温度也不高，所以就直接晾一夜了。 做烤鸭，鸭肉是不能有腌制的步骤的。 假如加了腌制，那就成了南京烤鸭或者广东地区的烧鸭了，只有不加任何调料做出来的烤鸭，吃起来才更加美味，更能吃到鸭肉的鲜香。 所谓原滋原味，就是如此。 正因为不能用调料腌制这一特点，才使得烤鸭的价格一直居高不下，原因就是鸭肉品质不好的话，在晾制的时候容易腐烂变臭。 而要保证鸭子新鲜的话，成本肯定会增加。 另外，很多人都吐槽，吃烤鸭的时候，那么大一只烤鸭就片一点点肉，剩下的鸭子就全扔了。 其实剩下肉，不是很多。 因为没有腌制，靠近鸭屁股的肉，经过高温烤制之后，多少会有些腥臊味，所以这些肉是不能吃的。 而其他部位的肉，大多都靠近骨头。 所以剩下的鸭架，一般会用来做汤或者做成椒盐鸭架。 烤鸭送进晾房之后，晚高峰即将来临，烤鸭师傅把已经干透的枣木放进炉子里，开始生火准备做烤鸭。 这会儿用的鸭子，基本上都是昨晚晾的，晾到现在，已经可以烤制了。 徐拙觉得既然要演示，那就演示彻底一点，所以他直接拿了几只鸭子，准备烤制。 这会儿烤鸭炉里面的温度还没上来，徐拙把鸭子拿过来，用特制的塞子把烤鸭的屁股塞上，然后往腹腔里灌了一些清水。 这种灌水的方式，被称为灌汤。 这样做的目的，是让烤出来的鸭子肉更嫩一些。 鸭子在用挂炉烤制的时候，水分消耗大，鸭肉很容易发干变柴，经过多年摸索，大家发现在烤制的时候，在鸭肚子里灌点水，能够有效的降低这种情况的发生。 原因就是，在烤制到时候，腹腔的水能够起到蒸的目的，这样水蒸气能够进入鸭肉中，使鸭肉变嫩。 另外加了水之后，鸭身上那多余的油脂，会融入水中，使得鸭肉吃起来口感鲜美且不油腻。 现在很多店面，在做这一步的时候，会把水换成高汤、卤汤、甚至会加很多香料。 这些其实都不对，因为不管加什么料，都会影响鸭肉本身的香味儿。 可以说，只有鸭肉不新鲜，或者自己鸭子品质不自信的时候，才会用这种方式来掩盖。 真正的好鸭子，是不需要多此一举的。 很快，烤鸭炉被烧热，火苗开始乱窜。 徐拙举着做烤鸭用的长杆，把鸭子一一送进了烤鸭炉中，开始烤制。ｍ.cＯｍＩC5.ｃoM