咋揉搓，就是用力揉呗，反正这是生肉，也揉不坏。 于爷爷，接下来该做什么什么了？” 于培庸笑了笑说道：“接下来该熬盐卤水了。” 昨天徐拙打算学这个的时候，于培庸就打算让于长江把第一楼后厨的盐卤水匀出来三分之一送到京城，这样四方食府也有老盐卤了。 但是徐拙没同意，因为第一楼的盐卤水养了这么多年，好不容易成了江南地区有名的老盐卤，要是送来一些，老盐卤势必会变淡不少。 再想恢复到之前的水平，估计还要很长时间，这有点得不偿失。 而且自己现在是a级技能，就算没有老盐卤，做出来的卤水也不会差太多，最多做出来的鸭肉，没有老盐卤腌制过后的那种醇香罢了。 其他方面，完全没区别。 盐卤的做法很简单，只要有足够的食盐就行。 这次做盐卤用的食盐，是大粒海盐，这种食盐富含多种微量元素和矿物质，而且没有抗结剂，就算放置时间长了也不会变质和变味。 食盐的用量很高，三十斤水差不多要用六斤左右的食盐，基本上就是达到差不多要析晶程度才行。 只有这样，盐卤的浓度才高，才能把鸭肉进一步腌制入味。 除了食盐之外，盐卤中还要用到花椒八角香叶桂皮丁香和小茴香等香料，另外在熬制的时候，里面还要放入稍微多一点的葱姜，以此来增加鸭肉的鲜香味儿，同时也能进一步去除鸭肉中的异味，让鸭肉吃起来更加鲜香。 按照于培庸的提示，徐拙把要用到的香料全部放入到卤料包中，这样能够让盐卤更加纯净，只要定期更换，盐卤就不会因为香料的腐败而变质。 装好之后，徐拙把做卤肉用大锅放在灶上，里面加入大半锅清水，大火烧开，然后将准备好的大粒海盐以及香料包放进锅里。 继续煮制。 在煮制的过程中，一边煮制一边用勺子在锅里搅动，这样能够增加食盐融化的速度。 约莫十来分钟后，锅里的食盐已经彻底融化，这个时候把火关掉，然后将切好的葱姜倒进去。 关火后再放葱姜，这样能够降低盐卤中出现葱臭味儿，同时也能防止葱姜熬煮时间过长香味儿顺着水蒸气消散的情况发生。 放进去之后，锅里的余温足够把葱姜中的香味儿给逼出来。 等锅里的温度稍稍下降之后，就需要把锅里的水倒出来了，因为这是浓盐水，长时间浸泡在锅里的话，不管是铁锅铝锅还是不锈钢锅，都会对锅具造成不可逆转的损伤。 另外金属锅具中的金属，也会让盐卤变色变味。 想要长时间保存盐卤，需要把这些盐卤倒进水缸中。 只有这样，盐卤才能被长久的保存下来。 将这些盐卤倒进缸里之后，剩下的就是等待了。 等待鸭子的进一步腌制，也等待盐卤的彻底降温，温度没降下来的时候，就算鸭子腌好了也不能放进去，因为温度会让鸭子的口感变差，只有用盐卤彻底腌透之后，才能放入锅里进行煮制。 两小时后，盐卤温度下降，可以进行湿腌了。M.cOmＩＣ5.ｃＯＭ