大家继续拍摄，这会儿海参和鲍鱼已经浸泡得差不多了，发制的工作基本上到此结束。 当然了，之所以用基本上这个词，是因为接下来的操作，其实还属于发制的范畴。 不过因为用了太长时间，加上上集的内容已经够了，所以剩下的内容换到了下集。 食材涨发得差不多的时候，就该用高汤煨制了，这样不仅能够让鲜味更浓郁，而且吃起来口感也会更好。 这道三丝鱼翅中，鲍鱼和海参都属于配菜，所以不需要用太多。 徐拙选了一个鲍鱼三个海参，然后用菜刀竖直切成条，先用清水浸泡，然后放入滚热的浓鸡汤中开始浸泡。 不管海参鲍鱼亦或者鱼翅，其本身是没什么味道的，像要这三种食材味道好，需要用高汤把味道煨进去。 而根据菜品不同，高汤也不一样，需要透出鲜味的一般用鸡汤，需要透出香味儿的就用猪骨高汤。 比如今天，因为三丝鱼翅主要体现出的是鲜味，所以这道菜中需要用大量的鸡汤。 徐拙用砂锅小火把鸡汤煮开，然后将切好的鲍鱼丝和海参丝放进去进行煨制，在煨制的时候火一定要小，因为这有这样，味道才会更好的浸入食材中，同时也能让食材保持丰腴的口感。 要是火太大的话，海参是很容易融化在汤里的。 把鲍鱼和海参放进鸡汤里之后，徐拙又取来一些浓鸡汤，把已经彻底泡软的鱼翅放进去，然后上锅开始蒸制。 用蒸的方式让鱼翅吸收鸡汤的鲜味，是做三丝鱼翅这道菜的关键。 整个蒸制过程需要两小时以上，只有这样，鱼翅才能更好的吸收鸡汤中鲜味，同时也能让鱼翅彻底分解开来。 从一整片，变成一根根粉丝状的胶质。 其实在蒸的时候，为了能增加鱼翅的鲜味，除了用鸡汤之外，有时候还要往里面放一些鸡肉之类的食材，这样能够让鱼翅中的鲜味更加浓郁。 不过今天不赶时间，加上用的鸡汤也是几位老人趁着拍视频的空闲时间特意熬出来的，鲜味浓郁，所以徐拙没再多此一举的往里面放鸡肉。 蒸好之后，徐拙把鱼翅从鸡汤里捞出来。 这会儿鱼翅已经彻底变成了透明的胶质状态，看上去跟泡发好粉丝一模一样。 徐拙用漏勺把这些鱼翅捞出来，用温水冲洗一下，这样鱼翅的颜值会跟高一些。 准备好这些之后，他将煨制的那些海参鲍鱼也捞出来，同样用温水冲洗一下，然后放在一边控水。 他将郑光耀快递过来的嫩笋拿出来，剥开后细细切成笋丝，用鸡汤进行焯水后，开始正式制作这道三丝鱼翅。 这道菜其实就准备的时间比较长食材比较名贵，至于做法上，难度真不大。 徐拙架上炒锅，锅里倒入一点点底油，烧热后把准备好的葱姜以及八角花椒香叶等香料爆香，爆香之后，直接把准备好的清鸡汤倒进锅里，再调入生抽料酒。 等锅里的鸡汤烧开后，撇去浮沫，捡去香料和葱姜，然后将笋丝海参丝鲍鱼丝放进去进行煨制。 十分钟后，将锅里的三丝捞出来，放进一个小盆里垫底。 接着重新把锅里的鸡汤烧开，把鱼翅放进去重新煨制，五分钟后，约莫鱼翅已经彻底入味，然后往锅里淋入一些鸭油，同时勾入薄淀粉水。 等锅里的汤汁变得稍稍有些粘稠的时候，连汤带鱼翅全部盛进盆里，盖在三丝上面。 这样，一道滋味鲜香卖相十足且价值高昂的三丝鱼翅，就已经彻底做好。m.ｃｏＭic5.ｃoM