倪长业是个很认真的人，整条鲤鱼不仅被他收拾得干干净净，甚至连鱼肚子里的那些黑膜，也被他清理得干干净净的。 至于瘀血什么的，更是被他清理得干干净净的。 清理过后，他将整条鱼放在案板上，扭脸对徐拙说道：“做酱汁活鱼的改刀很讲究，刀口的间距不能太宽，不然鱼不容易熟透。 但也不能太窄，太窄的话会容易让鱼肉散开，导致整条鱼不完整。” 徐拙点点头，示意自己听懂了。 他这倒不是说假话，刚刚倪长业开始杀鱼的时候，徐拙就已经把这道菜的技能给学到手了，要不是现在只有一条鱼，徐拙甚至都想动手做一次试试了。 倪长业拿着菜刀，从鱼鳃后面开始下刀，他顺着鱼身切下去，一直切到鱼脊骨的时候才停下来。 而下面鱼腹的部位，则没有切断，还依然连着。 “记住，鱼身的上半截一定要切到鱼的脊骨才行，因为上半截的鱼肉比较厚实，不切到底的话，味道不容易浸入。 但是下半截就没必要切到底了，因为下半截的鱼肉比较散，要是切得太深的话，鱼肉容易散开。” 切完这一刀之后，倪长业简单讲了一下做这道菜的要领，然后挪动菜刀，在距离第一刀不到一厘米的时候停下来，继续切。 切好之后，倪长业说道：“肉厚的地方，间距就小一点，差不多零点八公分就行，后面鱼肉薄一点地方，间距可以适当放宽到一公分。” 说完，他便继续切，不过却特意挪动一下身体，方便让徐拙观摩查看。 徐拙认真的看着倪长业手中的动作，这一步看似简单，其实多少还是有些难度的。 因为切的时候，一不小心刀口就会跑偏，切出来的刀口就不是竖直向下了，而会歪到一边。 另外，鱼皮上面滑腻腻的，切的时候也容易脱手。 而鱼肉中的那些骨头，比如鱼的肋骨等，切的时候更会成为菜刀的阻力。 这些，看似简单，但想要做到完美，必须要多加练习才行。 改刀完毕后，锅里的水也烧开了。 倪长业提着鱼尾，把整条鱼快速放进滚开的热水中，大约只过了两三秒，便又把鱼提了出来。 “这一步，是为了去除鱼肉中的腥味儿，同时是为了让鱼皮曲卷，刀口露出来，这样等会儿在闷煮的时候，酱汁的味道更容易渗入到鱼肉中。” 倪长业说着，用手指了指刚刚被开水汆烫过的鱼身让徐拙看。 为了加深徐拙的印象，他还特意提醒了两句：“入水汆烫的时间一定要短一些，几秒钟就够了，要是时间太长的话，鱼肉彻底熟透，鱼肉就散开了。” 他把鱼放在一边开始控水，然后将锅里汆鱼的水倒掉，重新洗干净后，把锅放在灶上。 酱汁活鱼这道菜要用的食材不多，只有熟猪油甜面酱和白糖三种调味品，而配料方面，也只是用一点生姜末就行。 别的方面一概不用。 不过现在，为了增加颜值和卖相，一般会把生姜末用姜汁来代替，另外还会洒一些小葱花或者香菜碎。 这样既能ｍ.ＣｏｍIＣ5.ｃｏＭ