高汤，分为浓汤和清汤两种。 一般的高汤都是浓汤，把食材放在锅里长时间炖煮，食材中的胶原蛋白等全都炖出来，使得汤汁奶白，看上去非常浓郁。 当然了，也有熬制时候就是清汤的，但那仅限于清鸡汤。 做的时候，把肌肉和鸡架放进锅里，开小火，让锅里一直保持似滚非滚的状态，因为锅里的汤始终没有沸腾，所以做出来的鸡汤比较清澈。 但是鸡肉和鸡骨头中的鲜香味道，却因为长时间浸泡在热水中，而早已经浸出来了。 除了清鸡汤之外，其他类的高汤想要变清澈，就得进行过滤。 所谓的过滤，就是把浓稠色白的高汤用某种食材进行过滤，使高汤变得清澈。 比如徐拙现在用刀背砸的鸡肉茸，就有很好的过滤作用。 鸡肉茸不仅能够把浓汤变成清汤，而且还能去除高汤中多余的油脂、浮沫、肉渣等功效，可以说是高汤的过滤器。 之所以有这样的作用，主要是被砸成肉蓉的鸡胸肉，肌肉纤维还在，这些肌肉纤维被砸得非常松散，但又彼此相连，仿佛一张细密的网一样，具有极强的吸附作用，能够把高汤里的杂质给过滤出来。 等徐拙把鸡胸肉的肉蓉砸好后，锅里的高汤已经烧开了。 他把火开大，先把高汤熬煮一会儿，让高汤彻底煮透，这样里面的杂质就会随着高汤的沸腾而变得活跃起来。 然后他把砸好的鸡肉茸放进去，同时把火稍稍调小一些。 顺便又往锅里放了几片生姜和几个葱段。 放进去之后，徐拙在另外的灶上又架起一口锅，准备给那些浸泡着的乌鱼蛋片焯水。 焯水是做乌鱼蛋汤必不可少的步骤，焯水不仅能够有效去除乌鱼蛋里面的腥味儿，而且还能把多余的盐分给煮出来。 徐拙烧了半锅水，里面放入葱姜，因为乌鱼蛋片的腥味儿很重，所以这两样最好多放一些。 另外还要准备一大碗料酒，这是做这道菜必不可少的调料。 只有大量的料酒，才能彻底去除乌鱼蛋片里面的腥味。 锅里的水烧开之后，徐拙用漏勺把盆里还在浸泡着的乌鱼蛋片捞出来，略微控水。 然后将准备好的料酒倒进锅里。 一大碗料酒的加入，使得锅里的水顿时停止了沸腾，趁着这个功夫，徐拙把控好水的乌鱼蛋片倒进了锅里，顺手把火调小。 乌鱼蛋片富含胶质，所以虽然耐泡，却极其不耐煮，所以在焯水的时候，一定不能用沸水，而是要用似滚不滚九十来度的热水进行汆烫。 这样，才能最大限度的让乌鱼蛋片保持完整，同时也不会出现被煮化的情况。 乌鱼蛋片入锅之后，要用勺子轻轻在锅里搅动。 这样能够让乌鱼蛋片彻底在锅里散开，同时也能让乌鱼蛋片受热均匀，防止出现过熟的情况。 煮三四分钟之后，差不多就可以把这些乌鱼蛋片捞出来了。 其实传统的做法煮制时间更短，不过传M.CＯmic5.ｃOＭ