大火收汁的时候，陶亮也没闲着。 他对着镜头说道：“其实熬煮一个小时之后，再放进蒸锅里蒸制的话，做出来的肘子卖相更好，也更完整。 不过缺点就是更耗费时间，所以现在大饭店里的肘子基本上都不蒸了，就算是蒸也是先煮好，然后在加热的时候，象征性的蒸一下。” 这种情况现在很常见，就拿街头寻常可见的烤红薯来说，过去都是把生红薯放进烤炉中慢慢焖烤，烤出来的红薯香甜可口。 而现在，都是提前煮好，然后再把红薯放进烤炉中。 这样不仅能够节省烤制的时间，短时间内能够卖出更多，更重要的是，煮出来的红薯水分比较多，称重的时候重量更大。 这样自然也就更卖的上价格了。 烤红薯尚且如此，饭店里的菜品自然能节约时间就节约时间，能提高效率就提高效率。 追求利润和效率是当今社会的主旋律，这个无可指摘。 只要保证味道没有什么大的改变，相对来说已经很良心了。 那些偷工减料甚至用劣质食材的商家，才更值得被骂。 比如前几天，徐拙看网上说卖炸串的老板，表示那些没卖出去的炸串放在冰箱里冻起来，等第二天炸的时候，洒一些消炎药在上面，顾客吃了就不会拉肚了。 刚看到这条新闻的时候，徐拙觉得是个笑话一样。 但是笑着笑着，他就笑不出来了。 这种严重违法的行为，居然堂而皇之的讲出来，还一副沾沾自喜觉得自己很聪明的样子，这让餐饮从业者很是无奈。 正是因为有这种自作聪明的人，才使得餐饮业的风评越来越差的。 锅里的汤汁已经收得十分粘稠了，陶亮把火关掉，然后用漏勺，小心的将锅里的肘子给捞了出来。 这个时候，锅里的肘子已经完全变成了稍微深一点的红色，色泽非常漂亮，而因为刚刚掀开锅盖收汁的缘故，现在整个房间里全都是肘子的那种香味儿。 肘子捞出来之后，先放在垫着生菜的盘子里稍稍晾一下。 这样能够让肉皮稍稍紧致一点，更方便把上面的棉线给拆下来。 说是拆，其实就是等肘子的温度稍稍降低之后，用剪刀把棉线剪开，然后让肘子在盘子里打个滚儿，这些棉线就可以完整的取出来了。 最后再调整一下生菜叶和肘子的位置，这道菜的摆盘环节就已经结束。 不过想要好吃好看，光摆在盘子里还不行，还得给盘子里的肘子进行浇汁。 浇汁很简单，这会儿锅里的卤汤已经很粘稠了，直接再次烧热舀一勺汤汁浇在肘子上就行。 但假如锅里的卤汤不够粘稠的话，那就稍微麻烦点了。 要另起一锅，把砂锅里的卤汤盛出来一些，放在灶上重新烧热，然后进行勾芡。 勾芡之后，为了让肘子的卖相更好一些，勾芡后的汤汁还可以再淋上一些葱油进去，这样熬好的芡汁颜色更加明亮，卖相会更好一些。 当然了，吃起来口感也更加软糯香滑，特别是配上肘子皮，味道更是让人欲罢不能。 M.cOｍic5.ｃＯm