切好的豆腐丝还不能直接放进锅里做菜，需要先用温水润开才行。 具体的做法是往盆里倒半盆不烫手的温水，里面加入两小勺食盐搅拌一下，然后用菜刀，小心的将切好的豆腐丝整团的刮起来，轻轻放入盆里。 放进去之后，用勺背在水面上轻轻转动，让盆里的水旋转起来，利用水流，让抱成团的豆腐丝慢慢在水里荡漾开。 温水和食盐能够将豆腐里的豆腥味去除，同时也能给豆腐丝增加一些韧性，这样吃起来口感会更好。 随着于培庸的搅动，盆里的那团豆腐丝逐渐散开，一根根的犹如头发丝一样。 先不说这道菜好不好吃，光这个把豆腐丝润开的场景，就已经让人觉得物超所值了。 这种画面，几乎已经脱离了烹饪的范畴，从而达到艺术的境界。 等到所有豆腐丝全都润开后，整盆水里银毫遍布，一根根的在盆里上下沉浮，配上还在转圈的水流，让人不自觉就会想起太极图。 润开豆腐丝之后，还得再泡一会儿。 趁着这个功夫，于培庸开始切配菜。 首先是发好的香菇，先去蒂，然后平放在案板上，用平刀法开始片香菇，把香菇片成一片一片的。 片的时候要尽可能的薄，这样切出来的香菇丝才会达到和豆腐丝一样的细丝。 相对豆腐来说，香菇就好切多了，而且香菇用量很少，就是起个点缀作用，所以一朵香菇就足够了。 香菇切好之后放在盘子里，接着于培庸又把鲜笋、金华火腿、熟鸡胸脯肉以及油菜叶，全都切成了极细的细丝。 这些配料全部切好后，于培庸架上炒锅，锅里加入清水，然后开火烧水，准备给这些配料焯水。 焯水能够唤醒食材中的鲜味物质，能够去除食材中的异味，同时也能让食材提前适应一下高温。 等锅里的水开后，徐拙往里面淋了一点点料酒，用勺子搅拌一下，等锅里的水再次沸腾，他便把切好的火腿丝倒进了锅里。 焯水要先烫火腿丝，因为火腿丝里面含盐，而且富含大量的鲜味物质，先给火腿丝焯水，鲜味物质和盐分能够留在水中，使得后面焯水的食材味道会更好一些。 一般情况下，火腿丝是不需要焯水的，因为这种菜品中用的基本上都是上方之类的优质部位，别说焯水了，生吃都没问题。 但是这种火腿丝有一点不好，就是不能短时间内把所有鲜味物质散发出去。 因为上方之类的部位肉质比较密实，味道相对来说散发出来也比较慢，而文思豆腐又是一道不会久煮的菜品，所以火腿丝的味道不会达到最完美的地步。 这个时候，就得提前把火腿烫一下了，让火腿丝的味道提前散发出来，这样做菜的时候，火腿丝的味道才会达到最佳状态。 火腿丝不用烫太久，放进烧开的锅里差不多一分钟就可以捞出来了。 捞出来之后，于培庸又将鸡胸脯丝放进去烫了一下。 鸡胸脯丝是用熟鸡胸肉切的，本身就是熟肉，这会儿汆烫一下只是让肉丝适应一下热度，顺便把切的时候，上面留下的碎渣在锅里淘洗以下，所以这M.ＣＯmＩC5.ｃOＭ