。 徐拙拿着菜刀，把胡萝卜切成玉米粒大小的丁。 这个用量很少，馅料中放一小把就行，不需要太多，太多的话虾饺的口感味道都会大打折扣。 虾饺中的配菜其实很随意，除了胡萝卜之外，还可以加一点煮熟的青豆进去，这样口感和卖相上也会更加丰富。 不过有一点，青豆的数量也不能太多，只能放一点点进行点缀。 除了胡萝卜和青豆，还可以放大头菜等菜品，不过量都要少一点，不能夺了虾的中心地位。 切好胡萝卜之后，徐拙又把之前剩下的那些虾仁端了过来，用刀改成了大块。 原本这种虾仁是不用改刀的，整只包进去就行，但是今天于长江准备的虾实在太大，剥出来的虾仁都十来公分长。 这要整只全包进去，做出来的就不是水晶虾饺，而是水晶包子了，所以要改一下刀，切成小一点的虾仁。 至少也得包进饺子皮中。 几分钟后，徐拙把准备好的猪肥膘倒进虾泥中，然后再倒入刚刚切好的虾仁以及胡萝卜丁。 最后，往里面淋入一勺香油。 所有的咸味馅料，不管是包子饺子还是烧麦等等，香油其实都是必不可少的调味品。 放了香油之后，馅料会变得更加柔软，同时也会中和一点熟猪油的那种浓香，让香味儿变得更加柔和。 这些全都放进去之后，徐拙开始用手抓拌。 刚刚做虾泥的时候，是用手摔打起胶，给猪肥膘调味的时候，是选择用筷子搅拌，而这会儿却要用抓拌的手法。 抓拌，不仅能让所有食材充分混合，同时也能够让虾泥完全把猪肥膘、虾仁段等食材包裹起来，起到发黏的作用。 馅料只有发黏了，蒸好后才会抱团，吃起来的口感才会更好。 很快，盆了馅料就已经彻底抓拌均匀，猪肥膘、笋丁、虾仁等食材，全在虾泥的作用下，成为粘乎乎的一团。 这个时候，馅料就算是做好了。 徐拙在盆口蒙上保鲜膜，放进了冰箱的冷藏室中。 包之前把馅料冷藏一下，能够让馅料更加成型，同时也锁住馅料中的鲜味，防止在常温下挥发出去。 把馅料放进冰箱中之后，徐拙就开始准备面皮了。 面皮是虾饺的重中之重，虾饺的卖相好不好，基本上都跟面皮有关。 好的面皮，包出来的虾饺薄而透明，口感香滑软糯，不破皮不漏汤，非常完美。 而面皮最主要的用料，就是澄面。 揉好的面团放在清水中反复揉洗，能够洗成面筋，而洗面筋的水，经过澄清之后撇去多余水分，再进行干制，得到的面粉就叫澄面，也就是不含任何面筋的面粉。 这种面有着非常优秀的延展性和滑嫩的口感，所以很多甜品和美食，都会用澄面来制作。 徐拙把澄面的包装打开，倒进盆里，然后往里面放一小勺白糖。 放好之后，徐拙又拿来一个碗，里面倒入一些生粉，然后烧上一锅水，准备和澄面。M.ＣoMＩc5.COｍ