分为水发和油发两类，而这两类发制手法中，还衍生出了很多更为细致的发制方法。 比如水发广肚中，就有个著名的浸火局发法。 这个名字比较拗口的发制方法，在传统发制广肚中占有重要地位，甚至可以说是古法发制广肚的代表了。 这个方法的具体做法就是，先用冷水把广肚浸泡十小时左右，通过浸泡，不仅能够让广肚逐渐回软，同时也能让广肚的颜色更加洁白干净。 浸泡之后，烧一锅水，放入泡软的广肚然后盖上盖子，关火闷三小时左右，这样广肚就会彻底被涨发。 这种方法发出来的广肚弹性十足，口感黏软，同时颜色洁白，不会有一丝硬芯。 但是这种方法也有个缺点，那就是太浪费时间，而且长时间浸泡的广肚，口感上太多稀烂。 而且夏季浸泡的时候，为了防止冷水腐坏导致广肚有臭味儿，还要不停的给广肚换水，比较麻烦。 除了水发之外，油发也有一定的缺点。 所谓的油发，就是把广肚放在油锅里慢慢炸软，然后升高油温，让广肚在油锅里迅速涨发。 等涨发到一定程度的时候，就得捞出来放在冷水中浸泡。 一来是让没炸透的地方继续涨发，另外就是去除广肚中的油脂，增加广肚的口感。 相对于水发来说，油发比较节约时间，大概四五个小时就能好，但是缺点也很明显。 首先就是，油发的广肚个头比较小，没有水发广肚涨发得彻底。 另外油发广肚在炸制的时候，很容易因为控制不住火候而把广肚炸糊，哪怕再次经过冷水浸泡，广肚的颜色也达不到白嫩的色泽。 所以，油发广肚在烹饪中用处并不多，除了应急之外，平时大家依然会选择水发作为第一首选。 两种发制方法都有弊端，而且效率也不高，所以现代厨师为了节省时间提高效率，同时也为了让广肚的口感更好，创造出了四层发肚法。 这个方法也是赵金马今天要教徐拙的，让徐拙有些诧异。 因为他从没有听说过这个方法。 赵金马把广肚从袋子里拿出来，然后架上炒锅，锅里倒入花生油，开火烧制。 一旁的徐拙看得很是诧异，这不就是油发方法吗，这要是也能成为创新的话，那我明天都能称自己为烹饪行业的拓荒者。 锅里的油温差不多有三成热的时候，赵金马把火调小，然后将那些干巴巴的广肚放进了油锅中。 这么早就放进去吗？ 徐拙不懂这玩意儿，所以也没像是好奇宝宝那样问东问西，而是保持沉默，时不时在露出一副果然如此的表情，来显示自己的见多识广。 其实，他对赵金马做的一切都不是很懂。 别说互动着讲解了，甚至这些做法的专业名称都叫不上来。 就在徐拙把这个所谓是四层发肚法当成传统油发的时候，就看到赵金马用筷子夹起锅里的广肚片，看到已经发软了，便用筷子从油锅中夹了出来。 嗯？ 什么情况，这会儿完全没有涨发呢咋捞出来了？ 看来，这个所谓的四层发肚法，确实有不一样的东西啊。M.CＯMIＣ5.Ｃｏｍ