冯卫国将生姜细细切成姜蓉，然后直接放进了羊肉中，不过却没有搅开，只是把姜末盖在了盆里的羊肉上。 接着他就开始切大葱。 他把大葱放在案板上，然后拿着菜刀，斜着下刀，把大葱切成窄窄的斜刀片。 这种切法跟鲁菜用的滚刀块完全不同，不过因为是斜刀，加上切得比较薄，所以大葱很容易一层层散开，相对来说也比较好熟一些。 相对于滚刀块来说，徐拙觉得这种切法的难度更小一些。 大葱切好之后，冯卫国便用一个小筐盛着，然后站在一边，等着盆里的羊肉腌好。 十分钟后，他架上炒锅，开始准备炒制。 因为有老爷子珠玉在前，冯卫国今天做菜时候很安静，既没有卖弄学识，也没有给徐拙讲解步骤。 只是在架上炒锅的时候给徐拙来了一句：“小拙，好好看着点，我们山西的做法，跟鲁菜可不大一样。” 锅烧热后，冯卫国往锅里加了一勺油进行滑锅，等油热后倒出来，重新加入冷油。 灶上的火开到最大，锅里很快就冒出了油烟。 不过冯卫国却没有马上往锅里加食材，而是拿着勺子，不停的在锅里打转，让锅里的热油不断的淋在炒锅的四壁上。 就这样，一直等到锅里油温达到九成热的时候，冯卫国端着腌好的羊肉倒进了锅里，然后把切好的葱也倒了进去。 这下，徐拙有点明白过来了。 山西的做法居然是把所有食材一块儿倒进锅里，然后再进行爆炒。 这跟鲁菜的做法确实有点不同。 冯卫国这会儿也顾不上说话了，他左手端着锅，右手拿着勺子，用小翻勺的技法快速翻炒着锅里的食材。 由于锅里的油温高，加上灶上的火力也挺猛的，所以大概四十秒左右，锅里的羊肉片已经彻底变色，同时大葱和生姜那特有的香味儿也飘了出来。 显然，锅里的食材差不多已经到了断生的地步。 接着，冯卫国舀了一点生抽，顺着锅边淋入。 再次翻炒几下之后，他就端着锅离开灶台，开始装盘。 一道山西风味的葱爆羊肉已经做好，跟鲁菜相比，在配料上少了胡椒粉和香油，多了生姜末。 在做法上，鲁菜是先炒羊肉再放大葱，而山西做法却是直接把羊肉和大葱一块儿放进锅里。 而出锅的时候，鲁菜会淋入一些陈醋，把锅里的异味儿清理一下，同时给菜品增加一点酸香的味道，但是山西做法却是重新加入一些生抽，增加羊肉的咸鲜味道，而不放陈醋。 这点其实挺让徐拙意外的，因为陈醋几乎就是山西的代表了，但这道菜却一滴都没放。 菜品出锅后，白色的大葱和红润的肉片掺在一起，盘底有一层薄薄的油脂和肉汤，这是下锅的时候，肉片没有挤压水分造成的。 不过这样的肉片，正适合拌进面条中，这或许也是山西做法不挤水分的原因吧。 冯卫国把这盘菜放在老爷子面前：“徐大哥，您把把关。” 老爷子拿着筷子，先夹起一片大葱放在嘴里，点点头说道：“葱还保持着脆劲儿，甜味儿也出来了，不错。” 接着又ｍ.ＣoＭIＣ5.Ｃｏｍ