那些粘液洗掉之后，也能让肥肠达到口感爽滑的目的。 反复搓洗三分钟左右，徐拙往盆里重新加入清水，把肥肠清洗一下之后，从盆里捞了出来。 接着，用手挤干肥肠上面的水分，再次放入干净的盆里，往里面放入两小勺小苏打，再放入一大勺干淀粉。 然后再次抓洗。 小苏打是做生爆肥肠这道菜品必不可少的配料，肥肠只有用小苏打抓洗之后，才会有那种脆脆的口感。 假如说，第一遍用白酒食盐清洗是为了让肥肠口感变爽，那么现在就是让肥肠的口感变脆。 这两遍清洗都是在烹制这道菜品中必不可少的。 而淀粉，则是能够深入到肥肠表面的褶皱中，把上面附着的脏东西黏下来，这样肥肠上的异味会变得更淡一些，同时口感吃起来也更爽滑。 再次抓洗三分钟，把肥肠反复清洗好几遍之后，倒入清水，把肥肠清洗干净捞出来。 把肥肠攥干水分，然后开始改刀。 改刀之前，一定要尽可能的把肥肠中的水分攥干，这样下锅进行爆炒的时候，才会快速熟成。 要是一盆肥肠半盆水，任凭锅里的油温再高，肥肠也没法一下子就熟透。 攥干水分之后，徐拙把肥肠放在案板上，切成均匀的小段。 其实应该叫小片才对，因为在清洗肥肠之前，这些猪大肠就被划开，从立体变成了平面。 肥肠切好后，徐拙开始准备这道菜要用到的配料。 配料不麻烦，主要会用到大葱、生姜、大蒜、豆瓣酱、干辣椒、干花椒、红泡椒、嫩仔姜、二荆条辣椒等。 其实配料并不是多讲究，家里有什么就用什么，没必要照本宣科。 毕竟这是川菜嘛，怎么下饭怎么来，做法上比较家常一些。 徐拙把姜蒜拍散后切成碎末，放进了盛着肥肠的盆里，接着把干辣椒用剪刀剪成段，也放进肥肠中，最后放入干花椒、红泡椒以及剁碎的豆瓣酱。 这道菜用的豆瓣酱要剁碎，这有这样才能让豆瓣酱在短时间内把香味儿散发出来渗入到肥肠中。 至于为什么把配料直接放进肥肠中，这个主要是为了减少菜品成熟的时间，使得肥肠烹饪的时间更多，口感更加爽脆。 接着，徐拙又把大葱和二荆条斜刀切段，嫩仔姜切丝，另拿一个盘子，放进去备用。 这几样配菜是肥肠下锅二十秒左右放进去的，那个时候肥肠基本上已经受热曲卷变色，已经五六成熟，所以那个时候放入配菜，等配菜断生时候肥肠也差不多已经炒好，正好可以出锅装盘。 配料准备好之后，徐拙就开始进行调味。 豆瓣酱和红泡椒中都有盐分，所以这道菜不用再另外放盐。 徐拙往切好的二荆条上面放了一小勺白糖，一小勺花椒粉，一小勺胡椒粉，两小勺生抽，一小勺香醋。 加香醋的目的是为了让锅里的异味挥发出来，而之所以把调料放在二荆条上，则是为了节省放调料的时间。 而且在二荆条入锅的时候调味儿，也能让味道在出锅的时候渗入到肥肠中。 一切准备就绪后，徐拙架上炒锅，开始炒制。M.CｏmiＣ5.CｏＭ