锅里的甲鱼煮了差不多有十分钟的时候，魏君明拿着漏勺，将锅里的甲鱼块儿捞了出来。 捞出来之后放在水池里，用热水又重新冲洗了一遍，尽量把表面的一些浮沫给冲洗掉，这样炒出来的甲鱼味道才好。 “小拙你记住，这一步绝对不能用冷水冲洗，冷水会让肉收紧，不仅炒的时候不容易入味儿，而且吃起来也非常费力，有种没有煮熟的感觉。只有用热水，才能让这些甲鱼保持鲜嫩的口感。” 关于这点，徐拙其实也知道。 因为几乎所有的肉类，焯水后其实都不适合再用冷水冲洗的。 但是很多美食博主，拍视频的时候总会忽略这一点，甚至焯水都焯魔症了，不管什么肉，不管做什么菜品，只要是肉就焯水。 这种逢肉必焯水的做菜方式也不知道从哪里流传出来的，反正人人都用，频率之高，几乎跟那些美食博主不管做什么菜都放蚝油相等了。 焯水的滥用，导致很多原本比较软嫩鲜香的菜品变得硬而费牙，肉中的鲜味物质更是荡然无存，全都被焯出来了。 而蚝油的滥用，也让本来味道各异的菜品变成了一个味儿，全都咸中带着一丢丢海鲜的那种鲜味儿，刚吃的时候还觉得不错，但多吃几口就会觉得腻。 作为一个厨师，徐拙自然是不会滥用这些的，甚至在拍视频的时候，一直在引导大家正确的烹饪观点。 但是每次都会败给杠精。 比如：“现在的肉都是养殖的，肉里含有大量的激素，不焯水的话岂不是全都吃进了肚子里？” 比如：“不管对不对，反正洗干净再吃是绝对没错的，只要肉干净，味道差一点也没什么。” 持这类观点的人很多，但他们都忽略了一个事实。 那就是…… 焯水真的能把肉里面的激素焯出来吗？ 徐拙正神游外物的时候，魏君明架上炒锅，把火打开并调到最大，等锅烧热后里面加入两勺植物油，开始滑锅。 滑锅能够降低食材粘锅的概率，在翻炒的时候，也能让菜品随着厨师的操作，随意在锅里翻腾。 要是不滑锅的话，什么大翻勺小翻勺之类的操作，效果估计就会大打折扣，甚至还会翻车。 滑锅过后，魏君明往锅里放入一勺菜籽油，又放入一些熟猪油，然后用勺子在锅里搅动，让油脂尽快化开。 这种荤油和素油搭配的方式，是典型的川菜风格。 菜籽油虽然做菜好吃，但是香味儿不足，所以川菜师傅就另辟蹊径，把猪油加进去，这样能够大幅度增加菜品的香味儿，让菜品吃起来滋味儿更足一些。 另外，烹制菜品的时候放猪油，也能让食材的口感更加润滑，增加菜品的口感。 锅里的猪油化开后，魏君明将那些已经控好水的甲鱼倒进锅里，然后用小翻勺的方式快速翻炒。 魏君明一边操作，一边还不忘给徐拙讲解这里面的关键点。 “这一步，主要是把甲鱼表面的水分炒干，使得甲鱼吃起来口感更好，炒的时候一定要记住开大火，这样才能让猪油的香味儿渗入到甲鱼中，使得甲鱼的味道更香，吃起来也更过瘾一些。” 魏君明跟别的厨师不一样，魏君明讲菜非常细致。 当时老爷子让魏君明带徐拙入门，也是有这方面考虑。 Ｍ.ＣOmIC5.ＣOｍ