道菜品是否过关的唯一标准。 油温差不多四成左右的时候，老爷子把包好的鸡块顺着锅边放入锅中，同时把火调得稍微小点，免得油温升高过快，导致菜品外熟里生。 把火调低一点，能使得锅里的油温升高的速度变慢。 这样热力会更加均匀的浸入鸡肉中，让鸡肉逐渐成熟。 而肉在低温下熟成，肉中的汁水不会流失，甚至连表面的水分也不会蒸发，这样的鸡肉吃起来会非常好吃。 从这点来说，这纸包鸡倒是掌握了西餐中低温烤肉的精髓。 随着油温逐渐上升，纸包中的空气也在逐渐膨胀，每个纸包都胀鼓鼓的，漂浮在油面上，看上去很好玩。 老爷子拿着勺子，不时舀起一勺热油淋在这些纸包上，让其受热均匀。 除此之外，也会将这些纸包翻个面，免得只炸一面，这些纸张受不了。 炸纸包鸡不能着急，得慢慢来，只有这样，才能让菜品变得更好。 在老爷子忙的时候，于培庸问了徐拙一个问题：“小拙，你说说，这些鸡肉是怎么成熟的。” 徐拙一听，立马就要说是炸熟的。 但是转念一想，不对，这些肉并没有接触到油脂，中间不仅隔着一层玉扣纸，还隔着一些空气呢。 这应该是…… 他不确定的说道：“于爷爷，这些肉其实算是蒸熟的吧？” 于培庸笑着点点头：“对，这其实也是隔水蒸的一种做法，不过相对于常规的隔水蒸，这种做法能让空气的温度升得更高，这样做出来的菜品也会更加好吃。” 旁边徐文海听了这话，有些好奇的问道：“那这样的话，岂不是跟空气炸锅一个原理吗？” 于培庸说道：“有些相似，但还是不一样，空气炸锅是把空气加热后源源不断的吹向食材，使得食材的表面失水严重，形成一种油炸的效果。 而这种隔水蒸，里面的空气并不流通，做出来的食材不管里面还是表面都不干燥，所以吃起来会更好吃。” 这种油炸方式其实并不快，至少跟直接把鸡肉放进油锅里炸慢了很多。 不过好处是可以往锅里放很多个纸包，然后慢慢炸就是了，不用担心锅里的空间不够或者食材黏在一起。 炸了十几分钟后，油温已经彻底上来，这会儿差不多有七八成的高温了。 在徐拙以为那些纸包要爆开的时候，老爷子顺手把火关掉，然后用漏勺将锅里的那些纸包鸡全都捞出来，放在一个竹筐里控油。 徐拙好奇的问道：“爷爷，这些鸡肉熟了吗？” 老爷子摇摇头：“还没有，还差一点。” 这话差点把徐拙的腰给闪了，什么叫还差一点？ 这不就是说翻车了嘛？ 结果老爷子接着说道：“现在这些鸡肉还欠一点火候，还得再等等，等到这些纸不烫手的时候，这些鸡肉就可以吃了。” 徐拙瞬间明白这话里的意思：“您是说，要靠余温让这些鸡肉彻底成熟是吧？那这对经验的要求就太高了，一个不慎就会翻车的。” 老爷子笑笑，逼气十足的说了句《卖油翁》中的经典名言： “无他，唯手熟尔！”m.cｏｍic5.ｃoＭ