在粤菜中，为了让食材保持鲜嫩的口感，往往不才用沸水来煮制食材。 比如白切鸡、比如白灼虾，都是用八九十度的热水一点点将食材烫熟，这样食材在保证熟透的前提下，依然能够保留有鲜嫩多汁的口感。 现在徐拙要做的这道豉油鸡，其实也是这种情况。 卤制豉油鸡的时候，卤水的温度要保持八九十度左右，也就是有气泡出现，却没有沸腾。 用这种温度的卤水满满把鸡浸熟，这样技能让鸡充满豉油的香气，又能保留鸡的鲜嫩口感。 不过要想做出来的鸡好吃，还有一个很重要的前提。 那就是必须用现杀的活鸡。 活鸡能够保持肉中的水分和鲜味物质不会流失，鸡肉也是最鲜嫩的状态。 只有用这样的鸡做豉油鸡，味道菜足够好。 用广东话说就是：“够靓，够地道。” 在刚刚徐拙熬制卤水的时候，郭兴旺已经和建国开始杀鸡了。 鸡是两人开车现买的，怕不够吃，一口气买了十来只，都是三斤左右的***。 做这种鸡，肯定要用嫩鸡才好吃。 两人宰杀好之后又把鸡毛褪得干干净净的，甚至两人还闲着没事把鸡内脏和鸡爪收拾了一下，准备放在做卤肉的卤水中煮一下，晚上给大家加餐。 徐拙看到这一幕的时候微微叹了口气，是不是店里的工作太有限了？ 这俩员工居然还有心情想着给自己加餐。 不过卤的鸡胗子和鸡心鸡肝吃着都不错，徐拙看在美食的份上原谅了两人。 把所有的鸡放在水池边认真清理一下之后，徐拙又检查了一下两人是否把鸡彻底清理干净了。 比如鸡屁股上的腺体，这就是一个死角，不是经常做菜的人很容易把这一块儿给忽略掉。 当然了，大多数人都会直接选择扔掉，或者杀鸡的时候会顺带着把鸡屁股切下来，但是对于一些爱吃鸡屁股的人来说，这个部位却很美味。 徐拙本人是不吃这个部位的，但他得照顾喜欢吃鸡屁股的人，比如郭兴旺，他不知道从哪听说吃鸡屁股壮阳，每次见到鸡屁股都会一本正经的吃下去。 也不知道他这个单身汉有什么要壮阳的，应该是为了以后遇到富婆做准备吧。 从这点来说，郭兴旺除了长得不像小白脸之外，具备一切小白脸的素质和条件，就连壮阳也考虑到了，而且一直都在秘密进行。 真·未雨绸缪志向远大小白脸。 不过徐拙很想提醒他，吃鸡屁股除了会增加脂肪升高胆固醇之外，并没有别的作用。 靠一块油腻腻的肥肉来壮阳，想多了吧？ 清理完鸡屁股之后，徐拙又将鸡里里外外的清洗干净，并且放在清水中浸泡了半小时，尽量把鸡肉中的血水泡出来。 泡好之后，把鸡拿出来控干水分。 趁着控水的时候，烧一锅水，准备给鸡焯水。 锅里加水之后，放入葱段姜片，量稍微多一点，这样能将鸡身上的异味去除干净，顺便也能让鸡肉有种淡淡的葱姜味儿。 除此之外，还要往锅里放入几个山栀子。 这玩意儿主要是能让鸡皮颜色黄亮，使得焯水过后的鸡颜色更漂亮。 从某种意义上来讲，算是给鸡肉加了个滤镜。 等水开后，不着急往里下鸡肉，让锅里的水先煮一会儿。m.ｃｏmiC5.ＣｏＭ