?摆这种豆腐是要一定技巧的。 比如一定要留空隙，这样浇汁的时候料汁才能流淌到最下面。 另外就是，豆腐片一定要交错摆放，不能规规矩矩的叠放在一起，不然就挂不上料汁了。 最好就是没有规则的胡乱放在盘子里，这样能挂到的料汁其实是最多的。 交代好他们如何摆放之后，徐拙就开始做浇汁了。 这道菜的浇汁其实跟糖醋鱼的浇汁很相似，不过因为菜品不一样，所以调味方面还是稍稍有些不同的。 比如这道菜中放的辣椒丁是真的有辣味儿，而糖醋鱼中放的辣椒丁纯粹是配色用的。 另外这道菜放的蒜也比糖醋鱼中要多很多，原因就是糖醋鱼在炸之前已经经过了腌制，味道已经彻底浸入了肉中。 而这道霸王豆腐则是没有味道的，所有的味道都来自于浇汁，所以要做得味儿重一些。 这样在吃的时候，外表的浇汁才能和内里的鲜嫩形成强烈的对比。 徐拙在旁边的灶上架上炒锅，烧热后倒入冷油，端着锅转一下，让油在锅里游走一遍再倒出来。 然后继续放在灶上烧，等到锅里冒黑烟的时候，再次倒入冷油，继续让油在锅里游走一遍，然后倒出来。 这样连续三次滑锅后，徐拙才算是正式开始做了。 之所以滑锅这么多次，主要是浇汁要勾芡，不滑锅的话很容易糊底。 锅里倒油，不等油热徐拙就把切好的姜片放进了锅里。 等到姜片炸得有些焦黄的时候，用漏勺小心的捞出来，然后徐拙端着刚刚切好的蒜末，倒进去了三分之一。 用勺子快速翻炒几下，等到蒜末飘出香味儿后，徐拙把切好的辣椒丁倒进去，接着用炒勺舀了半勺白糖倒进了锅里，继续翻炒。 这道菜要既要突出蒜味和辣味儿，也要突出糖醋味儿，所以白糖不能放少了。 等到白糖稍稍融化、而那些蒜末变成金色的时候，徐拙往锅里加了一炒勺香醋。 糖醋特有的酸甜味儿顿时从锅里升腾而起。 接着徐拙往锅里加了几碗水，趁着还没烧开的时候开始调味儿。 锅里依次放入食盐、生抽、老抽，为了让味道更好，徐拙又放入了一点胡椒粉。 等锅里的汤汁烧开后，徐拙开始勾芡。 把之前就调好的淀粉水倒进锅里，很快锅里的汤汁就变得粘稠起来，而且因为放了老抽，所以微微有些发红，看起来很诱人。 这里面其实还可以放点番茄酱，但是徐拙不喜欢这玩意儿，所以就没放。 勾了芡之后，浇汁的制作就到了尾声。 徐拙把剩下的蒜末全都倒进锅里，然后用炒勺舀了半勺葱油淋入锅里。 葱油淋入锅里之后徐拙立马把火关掉了，关掉之后才用炒勺开始搅拌锅里的汤汁，让蒜末和葱油均匀的融入浇汁中。 之所以这么做，是防止锅里持续加热把放进去蒜末烫熟，另外也防止葱油受热后味道挥发。 总之一句话，都是为了浇汁的味道更好而已。 浇汁做好后，徐拙端着超过，用勺子开始往摆好盘的豆腐上浇。 刚炸出来不到五分钟的豆腐，浇上这热气腾腾夹杂着浓郁蒜香味儿的浇汁，看上去就特别让人馋。 徐拙浇汁还没结束，郭兴旺就已经拿着筷子开始品尝了。 结果刚把豆腐放进嘴里，他就吐了出来，嘴里不停的吸气：“唔……烫烫烫烫烫……”ｍ.Coｍic5.COM