软炒，也叫滑炒，是一种低温入锅然后让油温慢慢升高，等油温升到最高点的时候出锅的炒法。 比如今天要做的这道芙蓉鱼片，就是软炒中的代表。 按照正常的炒法，是锅里烧油，低温时候快速把鱼蓉糊用勺子一点点丢进锅里，等到形成芙蓉片的时候，把油倒出来，然后将配料倒进去。 这个时候因为锅里油少，油温会逐渐升高，配料的香味儿会慢慢炒出来，同时芙蓉片也会进一步熟成。 等到油温升高到七八成热的时候，直接勾芡调味儿。 因为锅里的温度高，所以等勾了芡之后，锅里的汤汁和油分很快就会被芡汁包裹起来，使得锅里的温度进一步升高。 配料的香味儿会被彻底激发出来，正好关火出锅。 不过今天徐拙因为是第一次做，架上鱼肉比较多，鱼蓉糊一锅炸不出完，所以徐拙把炸好的芙蓉片直接从锅里捞出来了。 没有直接一锅做出来。 当然了，就徐拙的水平，他也没法一锅做出来。 把芙蓉片炸好后，徐拙的活儿已经完成。 至于接下来的软炒过程，自然是老爷子负责进行。 对于一个装逼惯犯来说，一定要分清出手的时机，这样才能彰显出逼王的气质和风范。 比如现在，徐拙几乎做了全部的准备工作，但该做最后一步的时候，被老爷子抢了去。 表面上看，是爷孙俩分工明确，但实际上，高光的活儿全被老爷子给占了，徐拙做了那么多，却根本显不出来。 不过徐拙也不会跟老爷子抢。 毕竟没技能就得从心，这没什么好说的。 哪怕今天老爷子赶鸭子上架让他操作呢，徐拙也会想办法搪塞过去。 在徐挂逼眼中，天大的事儿都没人设崩塌严重。 对于老爷子来说，软炒是实在简单不过的技法。 他把锅里炸过芙蓉片的热油倒出，然后挖了一些猪油丢进去，把炒锅再次架在灶上，开小火准备烹制这道芙蓉鱼片。 油温约莫三成热的时候，老爷子把准备好的葱姜蒜末倒进锅里，翻炒两下后倒入香菇片和笋片。 继续翻炒，锅里的油温在逐渐升高，葱姜蒜的香味儿也开始慢慢飘了出来。 老爷子舀了两勺猪骨高汤倒进锅里，略一搅拌后，倒入了炸好的芙蓉片。 芙蓉片倒进锅里后就不能用勺子搅动了，因为这个时候的芙蓉片很容易散开，想要翻动锅里的菜品，只能端着炒锅轻轻晃动，用晃勺的方式翻锅。 等到锅里的高汤烧开，笋片和香菇片也差不多有六成熟了。 盖上锅稍微闷一会儿，让各种配料的香味儿全都融进高汤中。 接着开始调味儿。 这道菜调味儿时候不能放任何带颜色的调味品，比如老抽什么的一概不用，这样炒出来的芙蓉片，才会真的如芙蓉花一般白嫩。 锅里依次放入生抽食盐和白糖，再放入一丢丢的胡椒粉。 端着锅晃动几下，让调味儿全都融入汤中，接着把锅重新放在灶上，就可以勾芡了。 这道菜想要好吃，勾芡很关键。 一定要让汤汁全都挂在芙蓉片上，这样做出m.ＣＯmiC5.Ｃoｍ