对虾就被送到了四方酒楼后厨。 陈桂芳跟在保安后面，冲徐拙说道：“今早威海那边发过来的，整整一箱大对虾，你想怎么做就怎么做，今天中午我不回去了啊，在这陪可可吃顿饭。” 想蹭饭就明说，至于这么拐弯抹角吗？ 徐拙心里暗暗吐槽两句，随即把这些冰鲜的大对虾倒进水中开始清洗，顺便用剪刀开始对对虾进行修剪。 做油焖大虾因为需要给虾过油，所以需要先把大虾修剪一下。 比如虾腿、虾枪、虾须，免得过油的时候被炸糊，使得菜品充满苦味。 另外虾的背部也得剪开，这样能够让虾肉更加入味儿，也方便去除虾线，使得菜品的味道更好，也更加卫生安全。 另外在虾头中，虾的胃囊也需要去掉，避免里面的脏东西烹饪后进入锅里，影响菜品的口感和味道。 今天的大虾比较多，徐拙没有用完，而是分出一些，让人送到了老太太家。 这么好的食材平时比较难买到，所以大家都尝尝鲜。 另外熊仔天天吃小鱼干，也该换换口味，尝尝大虾的味道了。 在鲁菜众多的烹饪方法中，油焖作为焖类菜品的一个分支，菜品其实并不多，流传到现在，也就油焖大虾、油焖竹笋、油焖排骨、油焖冬菇等寥寥无几的几道菜。 相对于其他菜品来说，油焖大虾就是油焖菜的代表。 油焖，是一种以调味油和调料汁进行焖制成菜的烹饪方法。 焖制时加汤量比其他焖法要少，焖制时间要短，一般采用煸炒或油炸的方法。 油焖要求原料鲜嫩易熟，成菜色泽浅红油亮。 这个油焖，跟近几年比较流行的油焖小龙虾是两码事。 油焖大虾这道菜除了大虾之外，其他配料都很简单，主要有葱姜蒜熟白芝麻和盐、糖、香醋、生抽、料酒、高汤等调味品。 做法也比较简单，除了对火候有一定的要求之外，别的步骤倒没什么难的。 徐拙把大虾一一修剪好，又把葱姜蒜改刀。 葱姜切成细丝，大蒜切成蒜末。 准备好后，这会儿也差不多有十一点了，他架上炒锅，开始制作。 锅烧热后，徐拙从装有猪油的盆里挖出一些，倒进了锅里。 这道菜想要好吃，猪油是必不可少的配料。 用猪油做大虾能够让大虾的香味儿更浓，口感更油润，吃起来也更好吃。 油热后，徐拙把葱姜丝放进去煸炒两下，炒出香味儿后把准备好的大虾倒进去，用勺子把大虾贴着锅底放好，让锅里的热油慢慢煎。 等到大虾的颜色逐渐发红的时候，把大虾翻个面，继续煎炸。 这时候可以用勺子挨个儿按压一下虾头，让虾脑和虾膏流出来，这样用热油一激，不仅虾鲜味儿更浓，而且还能让锅里的猪油变成好看的红色。 等到大虾两面变红，并且虾壳有焦酥的声音传出，就说明大虾已经有了七分熟，可以进行下一步了。 这一步，就是做油焖大虾最重要的一步——焖。ｍ.ＣＯMＩＣ5.ｃｏｍ