赵金马拿着一片生菜叶铺在案板上，在菜叶上盖上一张猪肥膘片，然后用菜刀把多余的生菜叶裁掉，让剩余的叶子和猪肥膘大小一致。 接着把这片猪肥膘拿起来放在一边，抹上一层干淀粉，然后用勺子舀一些鸡肉蓉和豆腐渣拌好的馅料放上去。 馅料差不多铺一厘米厚，然后用勺子轻轻抹平，再把边缘多余的馅料刮去。 这一步做好后，再把刚刚裁好的生菜叶拿起来，放在干淀粉中，让生菜的一面沾满淀粉。 然后小心捏着菜叶，把沾着淀粉的那面铺在馅料上，形成“猪肥膘——馅料——生菜叶”这样一个状态。 之所以放淀粉，是为了让馅料和菜叶黏得更牢固一些。 把所有猪肥膘都这样弄好，接着赵金马把做好的蛋清糊端过来，准备下锅。 今天准备的量不少，徐拙提前把燃气饼铛预热上了。 锅里倒油，差不多一厘米深左右。 油热后，赵金马一手拿一双筷子，双手一块儿用劲儿，把刚刚用猪肥膘和馅料做好的厚片平着夹起来，慢慢放进蛋清糊中。 等到表面沾满蛋清糊之后，便重新夹起，菜叶向下放入平底锅中开始煎炸。 赵金马一边做一边说道：“刚刚做馅料的时候，假如放点淀粉进去，夹的时候就会轻松很多。但是这馅料中放了淀粉口感就变差，所以我没放。” 顿了一下他提醒徐拙：“要是你们店里上新那该放淀粉就得放，不然太影响效率了。” 徐拙点点头，很理解赵金马的这个建议。 虽然这么做有些不地道，但做餐饮本就是这样。 自己吃是享受味道和口感，而在店里上新，就得先考虑利润。 利润低就得提高效率，不然半天就做一道菜，那这么多人吃什么喝什么啊？ 所有的“假豆腐片”全都下锅后不久，一股好闻的香味儿就从锅里飘出。 赵金马拿着筷子开始翻面。 菜叶上沾着的蛋清糊已经煎得煎黄，甚至把里面的菜叶给完全遮挡起来，看上去确实跟煎的豆腐片很相似。 猪肥膘这面煎制大概两分钟之后，赵金马把燃气饼铛微微倾斜，用勺子把里面多余的油脂舀了出来。 接着把锅里这些已经煎得煎黄的豆腐片摆个花型，端着之前剩下的蛋清糊慢慢淋入锅中。 锅贴的做法终于来了。 做完这一步之后，就把锅里的火关小，尽量让下面那层猪肥膘多煎一会儿，把猪油煎出来，这样味道才会更香。 又过一分钟，等到那层蛋清糊已经凝固，赵金马就把火关掉，让锅里的余温继续煎制。 假如想吃外皮松软的，这会儿可以把锅盖盖上，闷一会儿，这样豆腐片的外皮就从酥脆变成了松软。 当然了，大部分人还是更喜欢外皮酥脆的。 就像这道锅贴豆腐，外皮酥脆，内里鲜嫩，这种复合型口感的菜品，才是大众更喜欢的。 赵金马觉得差不多的时候，用锅铲在锅里划拉几下，把豆腐片分开，然后盛在盘子里。 “这锅贴豆腐是蘸着椒盐吃的，小拙可以让你们店里的厨师尝尝，行的话就挑个时间上新，毕竟春天了嘛，该上新菜了。” 徐拙应了一声，拿来几双筷子，给旁边围观的冯卫国等人都发一下，然m.COｍｉＣ5.com