枣庄，这个名字听起来多少有些土气，但是你别笑，因为人家也曾经文艺过，甚至比大多数地名都文艺。 它过去的名字，叫兰陵。 这是个充满浪漫气息的古地名，浪漫到连唐代大诗人李白都写诗赞美： 兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。 但使主人能醉客，不知何处是他乡。 除了诗仙的加持之外，跟此地有关的还有《兰陵王入阵曲》、古诗《入兰陵》、以及明代现实主义作家兰陵笑笑生…… 发展到现在，这一充满浪漫气息的地名，被改成了具有革命意义的枣庄，此地的百姓，也变得更加务实和质朴。 这一特质，不仅仅表现在革命老区人的觉悟上，甚至在饮食方面也有所体现，比如枣庄辣子鸡，就是枣庄是质朴务实的真实写照。 枣庄位于山东江苏的交接地带，距离皖北地区和豫东地区也非常相近，所以饮食方面，就自然而然融合了这些地方的特色。 枣庄地区的美食没有传统鲁菜的那种雍容华贵，而是更偏重家常风味，善于用朴素的食材，做出不一样的美味。 枣庄辣子鸡，是这方面的集大成者。 跟川渝地区那种在辣椒中挑肉丁的吃法不同，枣庄辣子鸡，其实更像是炖鸡，也像是炒鸡。 不过发展到现在，早就自成一派，形成了属于自己的风味，在2016年，还获得了中国辣子鸡之乡的称号。 老爷子一边用得意的口吻介绍枣庄辣子鸡的过往，一边抓着菜刀，麻利的把洗干净的小公鸡剁成中等大小的鸡块。 所谓中等大小，是一个相对说法。 剁鸡块大致上分为三种，一种是大盘鸡的那种大块儿，一种是川渝地区辣子鸡的那种小块儿。 处于这之间的，就是中等块儿。 枣庄辣子鸡只用小公鸡，民间说法是可以补充阳刚之气。 这当然只是一个说辞，其实用小公鸡的原因是肉质细嫩紧实，加上公鸡不下蛋，再喂养的话浪费粮食，所以当地农家改善生活，都是捡着公鸡吃。 不光枣庄，整个北方几乎都是这样，吃鸡喜欢吃公鸡，而母鸡则是留着下蛋。 这跟广东地区吃白切鸡专吃小母鸡的习惯完全相反。 除了农家的小公鸡之外，枣庄辣子鸡还要用到当地有名的薄皮辣椒。 薄皮辣椒个头不大，但是辣度挺高的，而且不仅辣，香味儿还很足，是做枣庄辣子鸡的最佳选择。 四方酒楼现在肯定是没有薄皮辣椒的，只能用市面上流行更广的青红二荆条替代。 至于其他配料就简单了，葱姜蒜花椒八角香叶桂皮，想加土豆木耳的就加，不想加单吃鸡肉也行。 调料方面，除了食盐之外，一般会用到生抽老抽和米醋，也有人用甜面酱，不过老爷子今天没打算用。 “放的料越多，越容易压住鸡肉的鲜味，假如鸡肉是现杀的，就不要放太多调料。” 烹饪是门学问，不一定是越繁琐越好，而是要围绕着激发食材本味的目的来放调料。 剁好的鸡块儿放入清水中再淘洗一次，然后捞出来攥干水分，放在筐里备用。 一切准备就绪后，老爷子开始准备制作。 ｍ.ＣoMＩc5.coM