很快，盆里的清水上面，就浮出了很多血沫。 之所以这么大费周章的浸泡鸭肉，主要就是做土匪鸭，是没有焯水或者飞水的步骤的。 就跟做蒜香排骨一样。 所以在做之前，浸泡就显得尤为重要了。 徐拙把鸭块又浸泡了二十分钟，然后再淘洗几次后放在筐里控水。 趁着这个时间，开始准备配菜。 做土匪鸭的配菜倒是很随意，那些家常菜蔬想加点就加，不想加的话，光辣椒也行。 可以说整道菜除了鸭子和辣椒是必须的之外，别的配菜都可以自由发挥。 土匪菜嘛，要的是粗犷豪爽野性十足，斯斯文文一本正经，那还是土匪吗？ 不过辣椒的话，就讲究了。 不仅需要干辣椒段，还需要红艳艳的小米椒和青色的二荆条。 这样做出来的鸭肉不仅卖相好，而且香辣中带着鲜辣，让人吃了还想吃。 今天因为鸭肉多，加上辣椒充足，所以徐拙没放别的任何配菜。 毕竟是自己人吃嘛，就得多放点肉让大家吃过瘾。 接着，他开始徐拙要用到的调味品和配料。 蒜瓣拍散，姜块拍散，大葱切段。 然后捏一点花椒，两片香叶，三个八角。 准备好之后，徐拙架上炒锅，开始制作。 老规矩，还是先滑锅，然后锅里倒油，油热后把鸭肉倒进去，开始煸炒。 这一步是为了让鸭皮快速成熟，这样可以锁住鸭肉中的水分，吃起来口感更好。 要是用南方那种水里长大的麻鸭，这一步最好往锅里放点五花肉进去。 不过今天徐拙用的是北方常见的肥鸭，鸭肉中的脂肪含量高，所以加五花肉的步骤可以省去。 这一步不能心急，要一直煸炒到鸭肉表面焦黄，并且炒出鸭油为止。 所以在做的时候，要有耐心。 出鸭油之后，徐拙把准备好的葱姜蒜倒进去，炒出香味儿后再把干辣椒段和花椒八角香叶也放进去。 继续煸炒，等到干辣椒段变色后，往锅里淋入高度白酒。 这是去除异味的最后一个环节。 接下来，端着锅翻一下，让锅里的酒气快速挥发。 然后淋入老抽增色，再放入生抽提味儿。 最后，倒入两万开水，小火闷炖二十分钟。 这一步，一定要倒入开水，因为用冷水的话，鸭肉会收缩到一起，口感会变差。 只有用开水，才能让鸭肉变得汁水饱满，滋味十足。 “锅里炖的啥玩意儿啊？闻着味儿很不错的样子。” 郭兴旺忙完了自己的工作溜达着凑了过来。 “珊珊来的那天做的湘西土匪鸭，我打算在店里上新。” 郭兴旺一听就来了兴趣：“那我可要尝尝了，上次吃过之后我还在想呢，你做鸭居然这么有经验，真是让我意外。” 徐拙：“……” 哇日，就不能把话说全了？ 你才做鸭呢！ 不过这话他没说出来，因为郭兴旺这个奇葩，还真有个做鸭子的梦想。 只是可惜，一直没找到中意他的富婆。 可真是……明鸭蒙尘啊！ｍ.COmＩc5.Ｃｏm