做的红泡椒，剁碎后盛在了小碗中。 这是鱼香味型必不可少的配料，也是川菜的精髓。 忙完之后，他又舀出一勺豆瓣酱，放在案板上剁碎。 这样做的目的，是方便炒出红油，而且色泽上也更漂亮。 然后，徐拙开始调配鱼香料汁。 跟糖醋料汁一样，鱼香味型也有自己的料汁配比。 而且跟糖醋料汁的配比非常相似。 一勺料酒，两勺生抽，三勺陈醋，四勺白糖，五勺清水。 这个比例，几乎跟糖醋汁一模一样，不过稍稍有些区别。 首先是酱油不同，糖醋汁用的是老抽，主要是配色，而鱼香汁则是用生抽，主要是增加味道。 另外糖醋汁是三勺糖四勺醋，而这个鱼香汁却反了过来，四勺糖三勺醋。 把料汁配好后，徐拙又往里面兑了一些水淀粉，加了半勺食盐，搅拌均匀后放在一边备用。 油温七成热的时候，徐拙提着茄子的两头，把茄龙下进了油锅中。 炸茄龙是有技巧的，先下茄子头部，从油锅中间下进去。 然后提着茄子柄，缓缓下入剩下的部分，让茄龙在油锅中盘起来。 这样炸出来的茄龙，就会有种盘龙的姿态。 当然了，现在好多饭店都不这样操作了，他们更喜欢把铁丝穿进去，这样想做什么造型就能做什么造型，非常省事。 炸茄龙油温一定要高，因为油温太低的话，面糊会从茄子上脱落下来，而且茄子也会吸满油脂，吃起来非常油腻。 这个时候不用担心炸不透的问题，因为花刀已经切到位了，只要外面的面糊炸到金黄，里面的茄子也会在高温的作用下熟透。 茄龙变成金黄色之后，徐拙拿着大漏勺，小心把茄龙从锅里捞出来。 然后把火开到最大，等到油温升高到八成热，再把茄龙下进去复炸。 因为锅里的油温非常高，所以复炸的时间要短一些，最多二十秒，就得把茄龙从锅里捞出来。 控油之后，徐拙把茄龙放在了一个大盘子里。 “为什么要复炸呢？这玩意儿一遍就能炸透吧？” 李浩端着一碗什锦烧白，一边吃一边问徐拙。 这货之前就来后厨吃了一盘，在徐拙上楼敬酒的时候，他跟医学院的人凑在一起吃了不少菜。 没想到他居然还没吃饱，这会儿又端起了一盘。 “复炸是为了防止茄子回软，吃起来也会更加酥脆，另外复炸一下，色泽上更好看一些。” 徐拙给他解释完以后，就开始做茄龙的浇汁了。 锅烧热后倒入一勺花生油，油热后把肉丁下进去煸炒，炒香后放入剁碎的豆瓣酱。 炒出红油，倒入剁碎的泡椒。 一股诱人的香味儿从锅里飘了出来。 然后徐拙倒入葱姜蒜末和配色用的辣椒丁，略一翻炒后倒入调好的鱼香汁。 等锅里的汤汁烧开变得略微浓稠的时候，徐拙端起锅，用勺子舀着锅里热气腾腾的酱汁，浇在了茄龙上面。 看得李浩直吞口水。 “靠！我手里的夹沙肉突然就不香了！” —————————— 说个事儿啊，现在本书的运营官一职空缺了，谁想当运营官可以在管理团队页面进行申请。 另外，求月票啊！ｍ.cｏMｉC5.ｃOm