红薯泥倒进锅里之后，赵金马就拿着勺子，不停的朝一个方向搅动了起来。 刚开始，那些浅色的糖汁跟红薯泥还有些融不到一起，但是随着赵金马的搅动，糖汁逐渐融进了红薯泥中。 而红薯泥也不再黏在一起。 而是在勺子和热力的作用下，逐渐散开，逐渐变软。 一边炒，赵金马还一边给徐拙讲解着炒红薯泥的步骤。 炒红薯的关键点就在于炒糖。 炒糖不仅关系着炒红薯泥的甜度，而且还跟成品的色泽有关。 有些厨师把红薯泥炒成枣红色，在炒糖的时候就会把糖炒得时间长一些，等锅里的糖汁变成赤红色之后再把红薯泥倒进去。 有些厨师喜欢颜色浅一些的，就像赵金马这样，把糖炒化，糖汁发黄之后就把红薯泥倒进去。 这样炒出来的红薯泥呈浅赤色，更容易进行色泽上的搭配。 正常的炒红薯泥是不放其他配料的，不过单纯的红薯泥放在盘子里，颜值有些低。 所以现在一般都会放一些山楂粒或者类似的甜味果脯，通过这样的搭配，增加一下炒红薯泥的卖相。 “一份合格的炒红薯泥，要达到三不沾：不沾盘、不沾勺、不沾牙，假如吃着粘黏，说明做炒红薯泥的师傅不合格，或者偷懒了……” 赵金马的手就没停过，一直在锅里顺着同一个方向搅动着。 锅里的红薯泥变得非常润滑，完全不沾锅底，就顺着勺子的力道，不停的在锅里转圈，看着跟玩游戏一样。 不过徐拙知道，没有一定的勺工，根本就别想达到这种效果。 一看就会，一做就废。 这个道理在烹饪圈非常有市场。 随着锅里的蒸汽不断飘出，红薯泥也逐渐变得粘稠起来。 赵金马把锅端起来放在灶台边上，徐拙以为他要出锅，刚准备把盘子递过来，结果看到赵金马舀了一些猪油丢了进去。 然后放在灶上继续翻炒。 “这是我从三不沾的做法中学的，锅里加猪油的话，红薯泥的口感会更加润滑，而且香味儿也更足。不过也不能放太多，放多了吃着会发腻。” 他一边搅锅，一边给徐拙讲解着做法。 赵金马说的三不沾，是林州地区的著名甜品，也叫桂花蛋，是用蛋黄淀粉白糖搅拌均匀后，用猪油炒制的一道甜品。 徐拙曾经吃过这道甜品。 原本以为有猪油的存在，吃起来口感应该会很腻。 没想到恰恰相反，吃进嘴里完全没有油腻的感觉，口感爽滑细嫩，略带一点嚼劲，绝对超乎想像。 不过现在在中原地区，做这道菜的饭店不是很多。 当时徐拙在中原问了好几家饭店都没人做，最后选择去了京城。 在一家老字号饭店里，才算是尝到了这道驰名中外的美食。 现在赵金马提起三不沾，让徐拙再次有些馋了。 假如有机会的话，一定要把三不沾学会。 哪怕只为了自己吃呢。 又炒了差不多两分钟，赵金马单手端着炒锅颠了几下，锅里原本摊成片的红薯泥听话的叠在了一起。 然后再转两下，红薯泥就变成了标准的圆形。 接着，他端起炒锅转身M.cOＭIC5.Ｃｏm