油爆双脆这道菜，可谓爆炒菜品的巅峰之作。 做这道菜要用到刀工、勺工、调味、过油、汆水、爆炒、勾芡、调味等技能，每一项都几乎要达到极致才行。 比如刀工，刚开始处理猪肚和鸡胗时候，就够难为人的了。 特别是鸡胗，要里外去皮。 去外皮的鸡胗很小，也就相当于一节大拇指的大小。 但是在打十字花刀这一环节中，要在这拇指大小的鸡胗上足足切二十二刀，既不能切断，也不能有太大间隔。 手艺高超的师傅，切出来的花刀非常均匀。 每一刀都会切到距离底面两毫米处，这样既既能让鸡胗迅速受热，又不至于让鸡胗变得不完整。 除了刀工之外，这道菜要用到的勺工也是极致的。 整个爆炒过程不到十五秒，想要在这么短的时间内让菜品和调味品均匀结合，常规的搅动根本不行。 得用翻勺的技法辅助操作，让菜品在翻动的时候自行和调料结合在一起。 另外，入锅汆水和过油，也都需要精确到秒，根本不容有任何闪失。 超过一秒，菜品的味道和口感就会大打折扣。 至于勾芡，难度也很大。 因为油爆双脆这道菜，做成的时候不能有汤汁，所以要用到勾芡中的包芡，要用芡汁把菜品包裹起来，既能锁住水分，也能增加菜品的色泽和口感。 可以说，这是难度最大的一道爆炒类菜品了。 这道菜的衍生品不少，比如油爆鱿鱼、火爆腰花、火爆鱿鱼、油爆大虾等，都是用短促的时间通过高温热油把菜品烹调出来。 于培庸看了徐拙一眼：“怎么样？想不想学？” 徐拙连连点头：“想想想……就是，我担心我做不好……” 他没有爆炒的技能，花刀技能所用到的欹的刀工，更是毫无头绪。 更别说翻勺、调味和勾芡了。 徐老板觉得自己还没达到能做这道菜的地步呢。 于培庸拍拍他的肩膀：“没事，顺其自然，学不会就多练几遍，反正这几天没啥事儿，多练练说不定就能做好呢。” 徐拙点点头，答应了下来。 心里在暗暗祈祷，希望潜心好学这个技能今天别拖后腿。 争取把油爆双脆一举拿下。 “老弟，只要你能帮我把油爆双脆拿下，哥哥我过几天带你去羊城装逼！” 也不管系统能不能听到，反正徐老板很认真的进行了祈祷。 接着，就跟着于培庸去冷库拿鸡胗和猪肚。 “做这道菜，所用到的猪肚和鸡胗都需要新鲜的才行，不能经过冷冻。现在冷库里这些，都是凌晨在肉联厂排队买到的，买回来后经过初步清洗，放在低温冷库中进行冷藏，以此来保证品质鲜嫩。” 于培庸挑了十几个鸡胗和六七个猪肚。 这让徐拙很奇怪：“于爷爷，您这是打算做多少份啊？这也太多了吧？” 于培庸笑笑：“不多，这是一份的量，猪肚只用肚仁部分，一个猪肚上也就一点点，鸡胗需要里外去皮，也剩下没多少。” 猪肚就是猪的胃，在猪肚的上部，有一ｍ.ｃｏＭＩC5.com