茄子等等。 现在要做的这道黄焖鸡，是黄焖菜系中的代表。 黄焖鸡的原料最好用鸡腿肉。 一来是鸡腿肉的肉质细嫩筋道，口感好，味道香。 第二就是做黄焖鸡的鸡肉不能焯水，所以黄焖鸡尽量不用整鸡来做，因为很容易产生肉腥味。 徐拙先把箱子里的鸡腿拿出来清洗一下。 然后把洗好的鸡腿用菜刀剁成鸡块。 鸡块不能太小，太小的话在闷煮的过程中容易散开。 担心不够吃，徐拙剁了差不多一整盆鸡腿。 接着，把鸡肉倒进大盆里，用清水浸泡一下。 这样能够去除血水，也能让鸡肉更加鲜嫩。 趁着鸡块泡水的时候，徐拙开始收拾已经泡好的香菇。 泡发开的香菇从盆里捞出来，再用清水清洗一遍，然后重新捞到盆里，在香菇上撒点面粉或者淀粉进去。 反复揉搓几次，再用清水洗净。 这样就能把香菇表面的灰尘彻底洗净。 香菇冲洗干净后，徐拙用菜刀把香菇切成厚片。 然后他又切了一些青红菜椒和二荆条。 青红菜椒是为了配色，二荆条会增加辣味儿。 当然了，整道菜想要好吃，干辣椒段是必不可少的配料。 把辣椒段剪好后，徐拙又准备了炒鸡块要用到的姜片和八角香叶等香料。 建国看着徐拙准备的这些配料，好奇的问道：“黄焖鸡里面不放土豆块吗？” 徐拙笑笑：“正宗的黄焖鸡里面没土豆。” 建国有些不解：“那些黄焖鸡米饭中为什么会放啊？” “为了节约成本呗，正宗的黄焖鸡不仅不放土豆，连洋葱和其他青菜也不能放，只用青辣椒和香菇配着鸡腿肉来做。” 建国张了张嘴：“草！我吃了好几年正宗黄焖鸡米饭，原来都不正宗……” 徐拙笑笑：“很正常，毕竟人家也要赚钱的。” 四方面馆的名气已经打响，所以可以把价格定得高高的，在保证分量的同时，也能保证店里的利润。 但是别的店面就不行了。 被外卖剥削，被同行竞争，还得面对越来越高的房租。 所以只能往里面掺一些青菜洋葱或者土豆来增加分量。 让店里的黄焖鸡看上去不那么寒酸。 要没有医学院当徐拙的后盾，他应该也会往里面加料，以此来减少鸡肉的使用。 徐拙说完，把盆里泡着的鸡块捞出来，准备开始做黄焖鸡。 首先要炒糖色。 炒糖色是厨师的必备技能。 一个合格的厨师，不仅要会熟练的炒糖色，而且还要根据菜品的不同，选择不同的糖来进行炒制。 炒糖色一般用三种糖来炒制，冰糖、白砂糖、绵白糖。 三种糖炒出来的糖色各不相同，颜色最红亮的是绵白糖、白砂糖次之，冰糖炒出来的颜色最浅。 不过绵白糖有个缺点，火候不到位或者经验不足，炒出来的糖色会起沙，所以厨师们更喜欢用白砂糖或者冰糖来炒糖色。 这次炒糖色，徐拙也选择用冰糖。 一来是做卤肉饭用习惯了。 另外，黄焖鸡不需要做出红润的颜色，冰糖的糖色刚刚好。ｍ.ｃｏMic5.Cｏｍ