厨的划分就越详细。 小饭店后厨就一两个人，什么都要亲力亲为。 饭店越大，划分的部门就越多。 比如一些大饭店的后厨就专门划分出了、蒸品部、甜品部、卤品部等功能不同的部门。 再大点，还会划分出中餐部、西餐部、烘焙部等。 这样划分之后，既方便管理，也能提高各部门的工作效率。 徐拙虽然知道这种划分，但是却没怎么见识过。 所以想趁着今天，来看看蓉城味道的后厨是怎么安排的。 另外他也很好奇，关俊杰走马上任之后，到底用了什么手段，才会让蓉城味道立马就扭亏为盈。 作为一个立志要去京城开店的老板，自然得把这些事情都搞懂。 省得到时候两眼一抹黑，啥都不知道。 打车来到蓉城味道，这会儿他们的厨师刚刚上班。 关俊杰正在吃早餐：“师弟，你就说想了解什么吧，后厨这边，主厨以上的厨师都是你的师兄，想问什么就直接问，不用客气。” 徐拙可是魏君明的干儿子，就冲这层关系，也不能和他藏私。 而且自从昨天见识到师公的勇猛，关俊杰就更加坚定了回头跟徐拙合作的心情。 徐拙身边有高人，有远大的目标。 万一真去京城开饭店，跟着徐拙绝对能见到平时根本见不到的烹饪大师。 跟这种大师切磋，绝对有不少收获。 等关俊杰吃完早饭，两人开始在后厨溜达。 蓉城味道的后厨，根据功能不同，划分了好多区域。 有面点间、凉菜间、卤水间、蔬菜初加工间、肉类水产加工间、垃圾间、切配间、打荷区、烹饪区、蒸煮区、配餐区、传菜区等多个区域。 每个区域因为功能不同，环境上也有所不同。 比如面点间，温度比较高，这样有助于面点的发酵。 而切配间和肉类水产加工间的温度就比较低。 因为低温能让食材保持鲜嫩的口感。 不光如此，就连仓库也分为了主食库、副食库、干货库和冷藏库。 两人先去了厨房最不显眼的卤水间。 四川卤味多，四川人也爱吃卤味，所以蓉城味道就设立了一个卤水间。 这里有三个师傅，这会儿正在收拾今天要用的食材。 什么兔头、鸡翅、动物内脏等等琳琅满目，大概有一二十种。 他们的工作内容就是把采购部门送来的各种食材做成卤味。 有顾客点的时候，按照要求和分量，把卤味切块装盘，交给传菜员。 工作不算繁忙。 但是要注意的地方不少。 比如卤水的存放，以及卤品的保鲜，都由他们负责。 “我上班第一天就打算重新请曹坤回来，可惜被师弟你捷足先登，他跟着你去了中原，不然蓉城味道的卤味味道会更上一层楼。” 关俊杰跟曹坤很熟，他刚走马上任就打算让曹坤过来，但是那时候曹坤已经决定和徐拙一块儿回中原了。 蓉城味道是曹坤的伤心地，他不想再回来上班。 看完卤水间的工作，徐拙觉得回头得让曹坤带一两个学徒工。等以后搬到省城，也弄个卤水间。 这样曹坤的工作就不用跟整个后厨重合了，效率应该会更高。 而且他不参与后厨的其他工作，说不定做出来的卤味会更上一层楼呢。M.CｏＭＩＣ5.cＯＭ