于培庸有点意外：“你不懂芡水的区别？” 徐拙摇了摇头，他是真不懂。 对于勾芡，徐拙一直以为就是弄点淀粉水倒进锅里就完了。 这里面还有什么门道不成？ 建国他们倒是多少知道一些，不过也都是一知半解。 曹坤做卤肉的，勾芡对他来说比较陌生。 薛明亮擅长小炒，除了鱼香肉丝之类的需要勾芡的菜，其他都不了解。 而建国就更别说了，一直没上过灶，对勾芡的了解仅限于最初级的阶段。 至于徐老板，不提也罢。 看到几人迷茫的眼神，于培庸乐了。 “没事没事，趁着这会儿没事，就给你们讲一下勾芡的区别和用法。” 勾芡是指在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力。 从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。 勾芡一般分为两种类型。 一种是淀粉水加调味料，这种勾芡方式被称为兑汁。 另一种是纯淀粉水，行话叫白汁，是平时最常见的勾芡方式。 根据烹调方法和菜品特色，勾芡的方法大致上分为四种：包芡、糊芡、流芡、薄芡。 包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。 粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。 糊芡一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。 粉汁比包芡稀，作用是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，比如糖醋排骨和红烧大肠等。 流芡一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。 在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热后勾入流芡，然后浇在菜肴上。比如红烧大鲤鱼、东坡肘子等。 薄芡是芡汁中最稀的，又称奶汤芡。 一般用于烩烧的菜肴，如葱烧海参、香菇油菜等。目的是让汤汁变得略微粘稠，突出菜品的色美味鲜。 讲完这些，于培庸拿来一个小碗，开始调薄芡。 同时还向几人说道：“调淀粉水要注意用量，不要超过菜品总量的三分之一，不然薄芡就变成糊芡了。” 他接了小半碗清水，用汤匙舀了两小勺生粉。 搅拌均匀后，碗里的淀粉水很稀，像是牛奶一样。 几人看着于培庸的操作，对薄芡有了新的认识。 至于其他勾芡的方式，徐拙倒是不着急学。 反正于培庸还要在在林平市呆好几天，可以慢慢了解。 这会儿锅里的高汤已经煮开，一锅黄澄澄的汤水看着格外诱人。 于培庸没有直接倒入豆腐，而是先调味。 “下豆腐之前，一定要把味道调好，这样味道才能浸入豆腐中，而且最后调味儿的话，容易把豆腐弄碎。” 调味儿很简单，只需要放点盐和胡椒粉就行。 不过因为秃黄油中本身就有盐分，所以放盐得注意点，不能放太多。 味道调好之后，于培庸把豆腐倒进去，把火稍微关小了点。 让高汤慢慢煨着锅里的豆腐。 几分钟后，锅里的汤汁逐渐变少，白生生的豆腐逐渐变成了金灿灿的颜色。M.ｃＯＭic5.ＣＯＭ