之前徐拙做椒盐的方法，是魏君明教他的。 花椒和食盐按照一比三的比例准备好，然后把盐和花椒分别炒干炒香，再碾碎或者用料理机打碎，椒盐就做好了。 得到技能之后，徐拙才知道这种做法有不少被忽略的细节。 首先就是得把花椒里的花椒籽给去掉。 花椒籽跟花椒虽然闻起来味道差不多，但是花椒籽炒制的时候会有一股苦味，或许炒菜时候不明显，但是做椒盐时候，这股子苦味会把辛苦做出来的椒盐给毁掉。 在去掉花椒籽的同时，还要把一些发霉、不完整或者没开口的的花椒给挑出来。 发霉的花椒不仅影响口感，还有霉菌在里面，吃进肚子里会危害健康。 花椒在采摘的过程中，会有一些未成熟或者成熟不够的花椒混进去，这就是未开口的花椒。 这些花椒因为成熟度不够，导致香味儿不足，而且里面还包含着花椒籽，所以得挑选出来。 至于碎花椒，则是因为炒制的时候，碎花椒会率先炒熟，等完整的花椒该出锅的时候，这些碎花椒早就糊了。 除此之外，多余的花椒梗也得挑出来，避免影响花椒纯正的味道。 之前做椒盐时候，徐拙根本没有这一步，魏君明也没有说过。 对于大多数厨师来说，这些小细节问题根本无关紧要，他们凭着高超的烹饪水平和丰富的烹饪经验，很容易就能把这些小问题给掩盖过去。 不过徐拙却不这么认为，他觉得只有所有步骤都做到精益求精，做出来的味道才是最完美的。 比如现在，他就很认真的把花椒挑选了一遍。 魏君明看到徐拙这举动，有些惊讶：“你居然还懂得把花椒籽和花椒梗挑选出来，这样确实味道会更好。” 徐拙笑笑：“闲着没事嘛。” 说完，他把炒锅放在灶上，然后根据花椒的数量，倒进去了三倍重量的食盐，这才开火，准备炒盐。 炒盐的时候不能等锅烧热再下锅，这样会导致锅里的食盐受热不均匀而影响味道。 接着他拿着勺子开始翻动，等锅里的盐充分炒热之后，把挑选好的花椒倒进去。 之前做椒盐，是先炒制盐再炒花椒，当时觉得没什么，但是得到技能之后徐拙才发现，不是这么回事儿。 花椒不能单独放在锅里炒，因为花椒接触到烧热的炒锅之后很容易有糊味儿。 所以想要避免这种情况，就得用盐来炒，利用盐的温度把花椒炒香，同时花椒中的香味儿和水分也会被盐吸收，这样做出来的椒盐，不管口感还是味道都会变得更好。 这种做法严格来说不算炒，而是焗。 焗是客家人常用的烹饪方法，分为砂锅焗、鼎上焗、烤炉焗及盐焗等四种。 做椒盐，其实就是最简单的盐焗。 除了花椒，也可以做盐焗鹌鹑蛋、盐焗花生米等佐酒小菜，这种菜做法简单，味道别具滋味儿。 等锅里花椒的香味儿散发出来的时候，锅里的盐也由洁白变成了金黄。 把火关上，徐拙并Ｍ.CｏＭＩC5.COM