碎米芽菜，做咸烧白时候，芽菜也是必不可少的配料。 不过跟碎米芽菜不同，张富贵用的芽菜是整根的，得反复清洗好几次，才能把芽菜上的泥沙洗干净。 “这个芽菜是我个人腌制的，因为没得进过化工原理的加工，味道纯正，不过清洗起来稍微麻烦一些。” “你做的时候要是嫌麻烦，可以买那种成包的碎米芽菜，用水泡开就能用，连切菜的步骤都省喽。” 徐拙点点头，没有说话，而是仔细看着站富贵洗芽菜的步骤。 芽菜因为经过产时间的腌渍，不能用力搓洗，只能反复的淘洗，这样才能保证芽菜的完整。 不然搓洗的话，一盆儿芽菜估计能扔掉大半。 反复洗了好几遍，张富贵才算是把芽菜洗净。 然后用刀切碎，放在筐里，架在一个盆上面控水。 “洗好的芽菜要尽量控水，这样肉汁才能渗透进去，味道才更好。接下来，咱们开始做肉。” 根据张富贵的介绍，做咸烧白最好的肉是三线肉。 通俗的来讲，三线肉就是五花肉，但五花肉不一定是三线肉。 因为三线肉是五花肉中的精品，只有猪后臀尖部位那块五花三层分明的五花肉，才能称之为三线肉。 三线肉肉不仅适合做蒸肉，也适合煎炒闷煮炖烤炸，是很多菜品的首选食材。 张富贵从冰箱中拿出一块五花肉给徐拙看：“这一块就是标准的三线肉，你看，层次分明，每一层的厚度都一致，这种肉不管咋个做，味道都非常好。” 把肉拿出来之后，张富贵把炒锅放在灶上，开大火烧，等锅烧热之后把手中这块五花肉肉皮朝下放在锅里面开始烙皮。 “我们川菜中所用到的猪肉，绝大部分都需要烧一下猪皮，可以这样在锅里烙，也可以在买肉时候让店家用喷枪烧一下。” “这么做的目的，是消除猪毛，同时烧掉猪皮毛孔中的腥臊味儿。” 他一边说，一边用手按着猪肉在锅里蹭。 一直到猪皮变色，张富贵才把肉从锅里拿出来。 打开水龙头，用钢丝球洗刷一下猪皮，然后开始煮肉。 锅里加水，把洗净的肉放进锅里，然后放入切好的姜片，再来上一些花椒八角和山奈，最后倒入一些料酒。 水开之后撇去浮沫，继续闷煮。 差不多十分钟后，张富贵往锅里洒了一把食盐。 “盐不能放早了，放早了肉会收缩，影响口感，现在加这点盐主要是为了给肉里增加点味道，也可以不放，不过我习惯放一点。” 趁着煮肉的功夫，张富贵在旁边的灶上架上炒锅，锅里加一碗水，放入一把红糖，开大火熬制。 “这是给肉皮上色用的料汁，一般家庭制作用酱油就行，但是咱开店做生意最好是用红糖熬的料汁，这样炸出来的肉皮鲜红鲜红的，非常漂亮。” 张富贵正讲着的时候，李浩突然打来了电话。 “徐老板，你是不是在张伯伯的饭店里？今天早上做什么肉？能不能多做点儿？我已经出门了，等会儿路上买几个馒头带过去配着吃……”Ｍ.ｃｏMｉC5.cＯＭ