炒刀口辣椒要先放辣椒，再放花椒，不能同时放。 不然就会出现辣椒炒好的时候，花椒已经炒糊了，或者花椒炒好的时候，辣椒还欠点火候的尴尬现象。 但是什么时候放花椒，以前徐拙一直把握不住时机。 要么早了花椒糊掉，要么晚了花椒还没出味儿就得出锅。 另外火大火小也非常有讲究，上次在他把建国从厨房呛出去的时候，就是因为老掌握不住火候，导致屋里满是糊辣椒的味道。 不过现在他不会了，毕竟技能在手，再加上上次海鲜粥的任务让火候提升了一个等级，现在炒刀口辣椒简直得心应手。 在辣椒微微变成褐色的时候，徐拙关火，把辣椒和花椒从锅里盛出来，放在托盘中晾凉。 这玩意儿炒好之后不能堆在一起，因为剩下的余温不尽快散出去的话，会让辣椒和花椒变糊。 接下来，徐拙开始准备配菜。 先把圆生菜洗净撕开，这玩意儿用手撕做出来的味道比刀切的好吃，具体原因徐拙也说不上来。 大概是用刀切的没得灵魂吧。 莴笋去皮切片，放在一边备用。 这会儿锅里的五花肉闷煮得也差不多了。 徐拙掀开锅盖，检查一下五花肉闷煮的程度。 这个检查很简单，用筷子戳一下五花肉，筷子能扎进去就说明已经可以了。 做蒜泥白肉只要六七成熟就行，因为吃的就是这种口感。 假如肉十分烂糊，那反而会失去蒜泥白肉的特点。 把肉泡进肉汤中，徐拙开始准备做蒜泥白肉和水煮肉片的配料。 大蒜是必不可少的，而且两道菜都会用到。 准备好之后，肉片也腌得差不多了，徐拙开始炒底菜。 做水煮肉片，底菜一定要炒一下才能入味儿，而且味道也更好一些。 不过底菜不能炒太狠，基本上断生就得出锅。 而且炒底菜的时候，稍微放点盐就行，其他的配料全都不用加。 有人在炒制底菜的时候就加豆瓣酱之类的，这种做法其实不对。 因为水煮肉片的底菜，是需要解掉肉片和菜汤中的油腻的，这样整道菜吃起来才更好。 不然一盆菜从上到下，从荤到素，全部都是油腻腻的，胃口再好的人也吃不下去。 锅里刚刚炒刀口辣椒的油因为有麻辣味儿，这会儿正好可以炒底菜。 锅烧热，然后倒入芹菜，翻炒之下之后倒入莴笋，加入一勺食盐继续翻炒。 底菜有个盐味儿就行，不需要放太多。 不然吃到最后菜就咸了。 等莴笋炒到微微发软的时候，把撕开的圆生菜倒进去翻炒。 一分钟后，关火出锅，盛到菜盆中备用。 忙完这些之后，徐拙开始切刀口辣椒。 炸得香酥的辣椒和花椒，切的时候很容易发生飞溅。 因为有技能在手，徐拙倒是学会了一个技巧，那就是切之前，先用菜刀把辣椒和花椒平着压一下。 这样把辣椒和花椒压碎之后，再切的时候就容易很多。 当然了，不想切的话，也可以用蒜臼捣碎，这样做出来的味道也不错，只不过对于m.ｃoMIｃ5.cｏM