认真想想，还真有可能。 至少这个红葱酥和熬葱油，真的有联系。 江南这边对于熬好的葱油，主要用于制作葱油拌面。 福建这边虽然没有吃面食的习惯，但是对于炸过红葱酥的猪油，也有相似的用法。 那就是做猪油拌饭。 早年间，猪油拌饭是穷苦人吃不起菜才有的权宜之计。 但是现在，这种热量极高的食物，却有成为网红美食的趋势。 等锅里的洋葱圈炸得金黄的时候，徐拙就捞出，摊在托盘上晾凉。 炸红葱酥和熬葱油的区别就在于此。 熬葱油时候，油锅中的葱几乎要彻底炸干炸透，直到葱香味儿全都渗入油里。 而且为了防止葱油变味儿，这些被炸得干透的葱会留在葱油中，保持葱油的香味儿。 但是红葱酥就不一样了。 只要把葱里面的水分炸干就捞出，保留洋葱的甜味儿和葱香味儿。 等晾凉后用菜刀拍一下，这些洋葱圈就成了调味佳品红葱酥了。 红葱酥最好用红葱头来做，味道才更绝美。 可惜今天徐老板没买到红葱头，只能用红皮洋葱代替。 接下来，徐拙开始做卤肉。 先把锅里炸洋葱的猪油盛出一些，留个底油。 根据今天做的肉的数量，徐拙倒入差不多一斤冰糖。 先炒糖色，这样做出来的卤肉不仅色泽红润。 味道也带着一丝甜味，适合南方人的口味儿。 炒糖色不难，在锅里把冰糖炒化开就行。 但是想炒得好却不容易。 因为火候和翻炒的手法都至关重要。 首先就是火不能太大，火大了容易炒糊，糖色会有糊味儿，而且颜色也发黑。 另外冰糖融化之后，要用勺子不停的在锅里搅动。 等糖色变成枣红色，就算做成了。 把肉倒进去，开始翻炒。 将近二十斤的肉块，让把徐老板累的够呛。 他本以为一次做成今天就不用操心这事儿了。 但是现在吃力的翻着锅里的肉块，才发现自己想的有点简单。 幸好他有先见之明用了上次建国炒小龙虾的大炒锅。 不然这一锅卤肉估计会翻车。 锅里的肉丁逐渐被煸炒出油。 做卤肉饭用的卤肉油不能太多，容易发腻。 徐拙用勺子小心的舀出来，依次加入姜片料酒生抽老抽和八角香叶。 其他的香料一律不用，连徐拙自己都有些诧异。 相对于麻辣羊蹄那十几种香料，这卤肉饭的香料是不是太少了点儿？ 就这还d级招牌卤肉？ 现在唯一没放进去的配料就是香菇了。 徐拙刚刚泡发好的香菇切成丁，倒进锅里，跟肉翻炒均匀。 然后加水没过肉块，开始闷煮。 等锅里的水开了之后，倒入红葱酥。 徐拙查了查，宝岛那边的做法是把红葱酥洒在米饭上，但是内地好像都是加入汤汁中。 他为了不标新立异，也有样学样的把红葱酥倒进了锅里。 盖上锅，让肉在锅里炖煮。 Ｍ.ＣOｍＩＣ5.Com