么清汤是必不可少的。 店里的高汤一直都是最传统的那一种，所以只需要用这两种肉蓉来扫一遍即可获得高级清汤。 半小时之后，两种肉蓉已经处理好了，而这边去腥的猪肝蓉也已经码味儿结束，李老用筷子将里面的大葱和生姜给夹了出来。 随后的一步让楚云风更是有些意外，本以为下一步应该是将这肝蓉进行再次加工，或蒸或炒才是，可没想到李老继续将它放在菜板上捶打起来。 这个过程一直持续了半个小时才罢休…… 楚云风彻底惊呆了，现在才发现这猪肝已经完全变成了肝汁儿，已经是成为了极其细腻的水状了。 而之前那个应该叫做肝蓉比较合适，这才明白原来肝脏捶打到极致的状态之后，是会变成这种汁水的模样。 长见识了！ 看来这道菜果然是不一般。 随后李老拿起了桌上的阳光鸡蛋，略微摇了摇头，敲打了六个到碗里，不过只是去了蛋清，蛋黄放在了一边。 只有楚云风明白李老是嫌弃这鸡蛋太小了，还要多打几个，但是他老人家可知道这一个鸡蛋是两个变来的啊，在外面可以买好几斤其它鸡蛋了…… 李老在这一次捶打的时候就已经用一个小锅将高级清汤扫了出来，这会儿将肉蓉用纱布包好，继续在里面进行沉淀。 之前就用了一个小碗，取了一点儿清汤放在外面放凉，这会儿便将其倒进了肝汁儿之中，再下入了一些胡椒。 随后将鸡蛋清充分搅拌之后也加入了进去，最后下入了一点儿水豆粉就开始用手搅拌了起来。 充分搅拌均匀之后，取来一个纱布，将这肝汁儿全部倒了进去，用手揉捏起来，将里面的汁水全部过滤一遍。 等到所有的汁水流光之后，再打开纱布，还是能够发现里面有些残留的渣滓，这才明白了做这道菜是如何的细致。 将这最后的残渣过滤之后，这肝汁儿已经是变得非常的“纯净”了，而且加入了水豆粉和鸡蛋清之后，它会变得非常的细腻。 楚云风很好奇下一步会怎么来制作，既然是叫“肝膏”，那么应该是采用蒸制的方法比较靠谱。 果然，只见李老从自己带来的口袋里面取出来五个小碗，这小碗看起来很是有些特别。 外面看着跟普通的碗就不太一样，它明显比平时吃饭的碗要矮了一半，而且碗内呈圆柱形，确实让楚云风感到很意外。 不过楚云风马上就反应了过来，这“推窗望月”的意境当然是要有月亮才对，这月亮要圆满才行啊，所以这小碗是制作这月亮的关键。 看来自己随后也得是预定一些这样的小碗回来，而李老拿过来的这种小碗，颜色呈土黄色，明显就是以前常用的土碗，很是有历史的沧桑感啊。 随后便看到李老将这五个小碗里面全部抹上了猪油，然后才将这肝汁儿倒了进去，每个碗里面并不是全部倒满。 而是只将这肝汁儿刚好倒在下面圆柱体部分满了即可，随后便是上笼蒸制，这一个竹笼便能够将五个小碗全部放在一起蒸制。 蒸制的过程之中，李老将之前泡好的竹荪剪成小节，随后放在高汤之中进行小火慢煮，大约十五分钟之后就将它取了出来。 五个小碗在半个小时之后便出锅了，此时李老从下面橱柜取出了一个非常精致的圆盘，很是满意地点了点头。 这是楚云风这一次从jdz定制回来了，这盘底和两面都有青花的纹饰，特别是在灯光下还能够看到釉面呈现一种细腻的光泽。 贵的东西果然是不一样啊，特别是李老将高级清汤倒了进去之后，整个盘子就像是活了过来一样，看起来就很高级。 接下来李老取出了一根薄薄的竹签子，随后便用这根竹签沿着小碗边上轻轻地绕了一圈，然后用手巧妙地压着竹签往前伸了一下。 这很明显是要将这做好的“月亮”从小碗之中取出来，手法非常关键，楚云风认真看了一遍，但是不确定自己能够一次成功。 这小碗里面放了猪油，目的就是为了能够更好的脱模，但即便如此，这蒸熟了的“月亮”还是有些紧紧地贴在小碗之上。 还是需要用工具将它轻轻的分Ｍ.coＭIｃ5.ｃＯＭ